扎根滋味：香港高級精緻餐廳推薦

當你身處香港這個石屎森林，抬頭仰望四周的摩天大廈，實在難以想像，城市中竟可孕育出如此豐饒的自然產物。香港的地理位置得天獨厚，既靠近鹹淡水交界的水域，各類魚鮮水產能夠唾手可得；而在新界不同角落，更可找到崇尚天然的綠色天地，多達129個經認證的有機農場及牲畜飼養農戶都在默默耕耘，堅持生產優質的農作物及肉類。

多得他們，許多香港本地餐廳毋須從海外引進食材，相反，這些食店和廚師都樂用本地天然產物炮製佳餚美食，並為此引以自豪。

Adam Catterall

Roganic Hong Kong主廚

英國名廚Simon Rogan被譽為提倡「Farm to Fork」理念的創始人之一，而他將優質本地農產引入高級餐飲的決心，完全可在其米芝蓮一星兼米芝蓮綠星餐廳Roganic 中體現。

駐店大廚Adam Catterall秉承了Rogan的美食哲學，與本地農夫和供應商緊密合作，由他們供應最優質的食材，就是餐單中的招牌菜式，如鱸魚釀馬尼拉蜆、文記西洋菜及Mr. Wu農場意大利青瓜，以及坪輋農場紅寶石士多啤梨、白脫牛奶、Plantation有機佛手柑紅玉奶油等，均標明了各產物的出處，作為對他們的表揚。此外，餐廳大廈的天台也種植了可食用的鮮花及香草，以供應餐廳部分需求，實踐城市農耕的概念。

主廚Catterall說：「堅持採用本地食材，的確面臨不少挑戰，譬如全年可用的農作物種類有限，採購數量也是個問題，但這些困難往往能激發廚師在設計菜單時發揮更多創意，展現出更佳的應變能力。」

銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG層8號舖, 2817 8383

葉一南

大班樓聯合創辦人兼廚藝總監

大班樓 可謂香港中餐廳裡採用本土食材的先驅，葉一南說這是個「無心插柳」的成果：「我對飲食潮流不太了解，但本地新鮮食材，本來就是粵菜的精髓所在，我們是為了做好粵菜而走上了這條路。」

採購食材是這家米芝蓮一星食府日常運作中的重要一環，對於要煮出如陳皮鹹肉蒸海斑等店中的 海鮮名菜，他們聘用退休漁民阿十作為海鮮買手，每天早上到香港仔漁市場選購最上乘的海產；而除了部分蔬菜、雞肉和豬肉是來自新界農場的優質出品，餐廳年前更在上水開闢了自家農場，生產辣椒醬、臘肉及風乾熟成肉，並從農場直接送到大班樓烹調入饌。

中環威靈頓街198號The Wellington 3樓, 2555 2202

周思薇

小包包創辦人兼行政總廚

由大廚周思薇主理的小包包 ，以其點題出品「小包包」馳名，包身採用了城中唯一的麵粉廠 — 九龍麵粉廠生產的麵粉製作。儘管周思薇從沒以「農場到餐桌」概念 作招徠，但不論蔬菜或是醬料，菜單上至少八成菜皆 用上地道食材炮製，如招牌四川炸雞脆脆所用的本地 三黃雞，或是廣受歡迎的慢煮豬腩包所沿用的香港 豬肉，均體現了「香港製造」的風味。周思薇說：「新鮮食材是烹調美味佳餚的最大關鍵，當本地食材的質素能達到要求，我們還有捨近圖遠的理由？」

中環善慶街1-3號地下 , 2818 1280

劉韻棋

摩創辦人兼行政總廚

摩 這家米芝蓮一星及綠星餐廳極具前瞻思維，行政總廚劉韻棋善用大豆多功能的優點，以此作為店中主題。 劉憑藉其久經訓練的法式烹調技藝，以及對及中菜的認識，將豆類貫穿至菜單上的每一道菜式，由豆腐、豆漿，以至豆製醬料及醃製品等無一或缺。

與此同時，本地時令食材亦在發揮她的烹調理念上佔據重要的角色，如點題招牌菜椰菜花海苔腐皮塔，食材便源自與劉長期合作的本地生產商。

劉韻棋說：「我很自豪能夠和本地農民以及小農生產商建立良好關係，摩的菜單重用本地食材，展現這城市的農耕社區和小生產商的努力。」

上環摩羅上街40號地下, 9583 8590

陳啟華和凌瓏菲

Odyssée聯合主廚

陳啟華和凌瓏菲是香港餐飲界中少數的廚師夫妻檔，他們二人開設的Odyssée ，是大力支持採用本地食材的高級法國餐廳。多年來，夫妻倆走訪過多家本地 農場，深入研究包括大米、水果及蔬菜等各種本地 農產品，探索本地食材的可塑性。

陳說：「我們身為廚師，有機會透過選擇食材，在可持續發展和減碳上盡一份責任，而且入饌的食材又是最新鮮的，那何樂而不為？」

現在兩人更進一步，根據中國人的24節氣，把時令食材加入Odyssée 的當月菜單，提醒客人可因應氣候變化而補充身體營養。4月你可在此品嚐到萵筍千層酥配艾草及川椒汁，由於萵筍性涼味甘，具有清熱作用，而艾草則有驅濕寒之效，正好適合清明時較溫暖潮濕的天氣。

尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A舖, 2977 5266

梁經倫

Café Bau廚藝總監

於2023年在灣仔開業的Café Bau ，可說是最新加入香港「農場直送餐桌」運動的生力軍。這家以可持續發展作為核心理念的餐廳，以本地食材為主軸，除了蔬果，所採用的醬料、醃菜甚至蜜糖都是本土種植或生產。

例如，招牌菜烤平原雞配菌類及炒飯，梁經倫找來本地雞農鴻運農場出品的平原雞，米飯則是源自大嶼山的二澳米。

梁說：「我們和二澳的農民懷著同樣的熱情，他們以古老的耕種方法和堅定的決心，在最不利的條件下，成功在香港種植出水稻。要令這城市成為更美好之地，我們正需要這種決心。

香港灣仔莊士敦道60號J Residence 1樓平台8號舖, 9737 0881