Roganic Hong Kong主廚
英國名廚Simon Rogan被譽為提倡「Farm to Fork」理念的創始人之一,而他將優質本地農產引入高級餐飲的決心,完全可在其米芝蓮一星兼米芝蓮綠星餐廳Roganic 中體現。
駐店大廚Adam Catterall秉承了Rogan的美食哲學,與本地農夫和供應商緊密合作,由他們供應最優質的食材,就是餐單中的招牌菜式,如鱸魚釀馬尼拉蜆、文記西洋菜及Mr. Wu農場意大利青瓜,以及坪輋農場紅寶石士多啤梨、白脫牛奶、Plantation有機佛手柑紅玉奶油等,均標明了各產物的出處,作為對他們的表揚。此外,餐廳大廈的天台也種植了可食用的鮮花及香草,以供應餐廳部分需求,實踐城市農耕的概念。
主廚Catterall說:「堅持採用本地食材,的確面臨不少挑戰,譬如全年可用的農作物種類有限,採購 數量也是個問題,但這些困難往往能激發廚師在設計菜單時發揮更多創意,展現出更佳的應變能力。」
銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG層8號舖, 2817 8383
大班樓聯合創辦人兼廚藝總監
大班樓 可謂香港中餐廳裡採用本土食材的先驅,葉一南說這是個「無心插柳」的成果:「我對飲食潮流不太了解,但本地新鮮食材,本來就是粵菜的精髓所在,我們是為了做好粵菜而走上了這條路。」
採購食材是這家米芝蓮一星食府日常運作中的重要一環,對於要煮出如陳皮鹹肉蒸海斑等店中的 海鮮名菜,他們聘用退休漁民阿十作為海鮮買手,每天早上到香港仔漁市場選購最上乘的海產;而除了部分蔬菜、雞肉和豬肉是來自新界農場的優質出品,餐廳年前更在上水開闢了自家農場,生產辣椒醬、臘肉及風乾熟成肉,並從農場直接送到大班樓烹調入饌。
中環威靈頓街198號The Wellington 3樓, 2555 2202
Odyssée聯合主廚
陳啟華和凌瓏菲是香港餐飲界中少數的廚師夫妻檔,他們二人開設的Odyssée ,是大力支持採用本地食材的高級法國餐廳。多年來,夫妻倆走訪過多家本地 農場,深入研究包括大米、水果及蔬菜等各種本地 農產品,探索本地食材的可塑性。
陳說:「我們身為廚師,有機會透過選擇食材,在可持續發展和減碳上盡一份責任,而且入饌的食材又是最新鮮的,那何樂而不為?」
現在兩人更進一步,根據中國人的24節氣,把時令食材加入Odyssée 的當月菜單,提醒客人可因應氣候變化而補充身體營養。4月你可在此品嚐到萵筍千層酥配艾草及川椒汁,由於萵筍性涼味甘,具有清熱作用,而艾草則有驅濕寒之效,正好適合清明時較溫暖潮濕的天氣。
尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A舖, 2977 5266
Café Bau廚藝總監
於2023年在灣仔開業的Café Bau ,可說是最新加入香港「農場直送餐桌」運動的生力軍。這家以可持續發展作為核心理念的餐廳,以本地食材為主軸,除了蔬果,所採用的醬料、醃菜甚至蜜糖都是本土種植或生產。
例如,招牌菜烤平原雞配菌類及炒飯,梁經倫找來本地雞農鴻運農場出品的平原雞,米飯則是源自大嶼山的二澳米。
梁說:「我們和二澳的農民懷著同樣的熱情,他們以古老的耕種方法和堅定的決心,在最不利的條件下,成功在香港種植出水稻。要令這城市成為更美好之地,我們正需要這種決心。
香港灣仔莊士敦道60號J Residence 1樓平台8號舖, 9737 0881