香港名廚的至愛節日美饌推介

每到聖誕佳節，便是大部份廚師最忙碌的日子，大多都在繁忙的餐廳廚房裡忙過不停。但他們也不忘抽空，與家人和朋友一起享受節日大餐。

我們走訪多位香港名廚，了解他們在聖誕節或冬至享用的心水聖誕佳餚及節日美食傳統。

Loïc Portalier

Louise行政總廚

在Portalier的家，聖誕節是尋常但意義深遠的節日。「我們會放滿一桌平時不常吃的食物——沒什麼名貴食材，只是用心烹調特別的美食，包括煙燻三文魚、餡餅、法國蝸牛、自製鵝肝醬和帶子。」

去年，Portalier在離開法國10年後，終於回到老家過聖誕。為了紀念這個難得時刻，他為家人烹煮了pithivier，一種通常塞滿肉餡的法式酥皮批。

他說：「（製作pithivier）需要很有耐性，還要相當技巧和專業知識，每個步驟都載滿愛。」

雖然這道菜要在一星期前開始準備，但對Portalier來說，這也是共享節日體驗的一部分。他現在打算在Louise的餐單引入焦糖洋蔥撻，靈感正是來自去年與家人共進的聖誕晚餐。

羅敏華

Jean May主廚兼創辦人

羅敏華 的家人很重視節日大餐。

她笑著憶述：「我年輕時，母親會提前四天開始準備。我每次都想幫忙，結果總是弄巧反拙，然後被趕出廚房。」

她的母親來自上海，喜歡烹煮中西合璧的佳餚，從洋蔥湯配自製牛肉湯，到「碩大如頭」的滬式紅燒元蹄。

羅敏華說：「元蹄總是饕宴的焦點。以大砂鍋煮最少三小時，燜成油亮的黑豉油色。母親特別講究要撇除醬汁中所有油脂，令汁料看來非常濃郁但清澈。」

羅敏華現職廚師，因此不能與家人享用聖誕大餐。相反，他們會到其法式小館Jean May 與她共聚慶祝。

李夢常

壹玖捌叁行政總廚

李夢常在英國的客家家庭長大，每到12月，會以盆菜和聖誕布甸慶祝佳節。

他憶述如何與家人在英國慶祝聖誕：「到了平安夜，我們的中餐外賣店關門後，所有親戚都會聚首一堂，迎接聖誕日。我們一起佈置聖誕樹，交換禮物，而且一起烹調美食。」

如今，李夢常在香港為家人下廚烹煮帶四川風味的盆菜。他解釋道：「我的太太和孩子都很喜歡香辣的食物，因此我會煮麻辣盆菜。節日過後，廚房總是餘下不少剩菜，我便用四川風味的湯底，煮出獨一無二的盆菜。」

他說：「我每年還會做聖誕布甸，並嘗試研製不同的版本。」

他誠邀好奇的饕客到跑馬地壹玖捌叁 享餐，預訂時不妨點吃這些特色美饌。

Antonio Oviedo

22 Ships行政總廚

西班牙廚師Oviedo坦言，沒有什麼應節美食比得上乳羊。

他解釋：「這些乳羊只喝奶，不吃任何乾草或穀物，肉質幼嫩，帶有獨特的香甜味道。最珍貴的乳羊，通常是來自我家鄉西班牙的Burgos和Extremadura區。」

Oviedo童年時，母親每到聖誕都會以柴火燒烤半隻羊。

他說：「我們以羊的汁液慢煮羊肉，直到肉質軟綿，然後調高烤爐的溫度，令外皮焦糖化，變得酥脆無比。」這道佳餚同樣於剛遷到港島中環PMQ的22 Ships 供應。

那Oviedo最喜愛什麼節日傳統？就是除夕倒數的「las uvas」。當午夜鐘聲響起，每名家庭成員必須吃12顆葡萄——鐘聲每響一下就吃一顆。「這是很愉快而有趣的玩意。當鐘聲結束後，我們會互相擁抱和親吻對方，象徵新年好運降臨。」

陳佑良

都爹利會館行政總廚

儘管資深大廚陳佑良師傅在米芝蓮星級餐廳都爹利會館的工作極為繁忙，但他在家庭過節聚會中也不會閒下來。他說：「冬至是中國傳統的重要節日。我會提前擬定菜單並做好一切準備，太太則負責加熱，讓家人當晚享用。」

陳師傅認為，如果過節沒有香嫩多汁的貴妃雞，那麼節日便若有所失。他首先用薑、紅蔥頭、乾瑤柱和香料熬煮高湯，然後把雞汆水，再放入高湯中燉煮20分鐘。他補充：「湯的溫度應該保持在約70°C。」

之後他再煮沸高湯，讓雞浸在湯內約五分鐘，再放進冰水，以達到理想的質地和味道，最後澆上高湯便可以品嚐。

Adam Catterall

Roganic主廚

英國大廚Catterall會將聖誕節與肉餡餅掛鉤。他說：「對我來說，這是每年一次的味道。每當吃到第一個肉餡餅時，就知道聖誕到了。」

Catterall這個家庭食譜由母親傳授給他，代代相傳，採用優質肉餡和自家製酥皮，再「加一點橙皮」。

在香港首間米芝蓮綠星餐廳Roganic ，這款經典美食有全新的演繹。

Catterall說：「在聖誕節，我們把松露布甸小吃略加變化，以一層層的甜肉餡、白朱古力和橙味吉士代替松露，成為佳節甜品。」

Marco Xodo

Testina主廚

每到聖誕佳節，蛋糕是世界各地必不可缺的應節美食——從英國的杏仁蛋白糖霜蛋糕到菲律賓的烤米糕，讓佳節加倍「糕」興。Testina的大廚Xodo，則首選意大利的panettone。他說：「我來自米蘭，這款傳統聖誕蛋糕代表了家鄉的味道。」

這個圓柱形蛋糕充滿乾果和蜜餞橙皮，與一杯香茗或一杯佳釀可說是完美絕配。

郭翰文

Whey主廚

Whey的新加坡主廚郭翰文最喜愛的節日佳餚，是將他帶到另一個國度的美食，首選英國經典的拖肥布甸。他念念不忘地說：「我在倫敦時經常也會吃。」

「這道豐腴而窩心的甜點，令我甜在心頭——尤其是在嚴寒的日子。」