試味團隊圍繞著一道菜式準備品嚐，只見翠綠的生菜葉上盛載著豬肉粒、柚子肉和石榴肉，一旁伴以蝦片，流露點點粉紅姿彩。炮製這道菜式的廚師們站在後排，神色緊張。試味團隊中身穿棕色外套的女士舀了一匙淺嚐，大夥兒頓時屏息靜氣。她頓一頓，再掏出參考照片仔細端詳，比較眼前擺盤精緻的實物與照片的分別。 

這個試味環節是特別為國泰航空與米芝蓮星級食府都爹利會館的最新合作而設，兩者會攜手炮製全新機上餐膳菜式，多道高級粵式佳餚，於今年2月起在香港出發國泰航班的頭等及商務客艙奉上，為期一年。全新菜式由主菜白胡椒薑蔥炒龍蝦球 、以香濃醬汁慢火燉製的紅燒優質黑毛豬腩肉 ，以至甜品菊花桂圓糕，全以能夠代表本地傳統的食材入饌，將融合多元文化及巧思創意的香港風味表露無遺。 

在飛行航程中提供餐膳是一門講究的藝術，國泰航空特別藉著這次餐飲體驗，作為全新機上餐膳項目的試金石，當中由採購更多可持續海產作為食材，或是構思具創意的健康菜式，甚至是為客人奉上即場沖泡的咖啡，每項細節均力求盡善盡美，均為空中餐膳樹立更高的標準。 

至於在試味環節中身穿棕色外套的女士，是都爹利會館所屬佳民集團的執行董事溫雪儀。到底這道菜是否符合她心目中的水準？她對當中採用的石榴有所保留：「我覺得味道稍酸，而且吃起來像是咀嚼種子，味道一般。」她的意見隨即引來團隊熱烈討論，作為是試味團隊成員之一的國泰航空顧客體驗主管Vassilios Georgakopoulos，亦即場評估在機上預備這道菜式的實際可行性。 

經過眾人商討後，最終決定以紅肉西柚代替石榴，並在下次試味環節採用。 

接下來，大家仔細討論應選取哪一品種的生菜，以及蝦片的質感，繼而研究柚子的切法（結論是切成絲狀比塊狀更為吸引）。此外，將食材混入豬肉粒以生菜葉包裹食用，對乘客來說是否方便？以上種種，都經試味團隊一一商議。 

廚師團隊聽取意見後，返回廚房著手改良菜式，而試味團隊則開始品評下一道新菜式：涼拌芝麻海蜇手撕雞。 

試味環節歷時數個小時，每道菜式的所有元素都經過試味團隊逐一斟酌，每一項都必須是完美之選，就算在航程中遇上氣流等挑戰亦不損品質，同時需顧及在機上有限的烹調設施和人手下的實際運作情況。而最重要的是，乘客於30,000呎高空品嚐這道菜，是否同樣美味？這些問題全都經過團隊慎重考慮。 

迎難而上 

國泰航空顧客體驗及設計部總經理羅穎怡表示，這次國泰跟都爹利會館合作，彰顯了兩個品牌均力臻完美的共同信念。「都爹利會館精心挑選食材，配以悠久精湛的烹調技巧，炮製出令人難忘的美味佳餚。其背後所付出的心血，令人對每道菜式留下深刻的印象之餘，亦正好與國泰航空每日致力為客人提供最優質服務的宗旨不謀而合。」 

設計機上餐膳其中一個最難拿捏的部分，便是將味道調較得恰到好處。在萬呎高空上，機艙內的濕度及氣壓均變得較低，乘客的嗅覺和味覺靈敏度亦因而受到影響，以致品嚐食物時味道會打了折扣。為此，機上餐膳中的各項菜式都會 經過調校，鹹度、辣度及甜度都會比普通餐廳來得較濃。 

佳民集團創辦人兼行政總裁黃佩茵對整個過程有感而發，她表示：「當中最大的考驗是大量複製同一道菜，且要確保味道和品質一致，符合我們預期的水準。為了提升機上餐膳的味道，我們修改了菜式原來的食譜，同時亦遵從健康飲食的原則。」 

試食環節中每一道菜都以兩種形式呈現給試味團隊品評，第一種是餐膳包裝好裝載上機的「登機模式」，第二種則是最後奉客時在碟上的賣相，而擺盤的工作將由機艙服務員負責。 

每程航班之中，頭等及商務客艙合共會供應逾40份餐膳，乘客可根據各自的選擇預先訂餐。每道菜式的賣相必須完美一致，在飛機上呈奉餐膳，輕微的偏差都會變得明顯，即使簡單如把一塊餅乾放在碟上，都是機艙服務員需要重複數十次的工序，而他們更要兼顧其他事務，隨時照顧乘客的需要。   

飛機上的煮食工具始終有限，因此每道菜的設計，都是在機上加熱約20分鐘完成，至於大部分的預備工夫，則在鄰近香港國際機場的國泰航空廚房進行。成本及材料採購俱是重要的考慮因素，但同時也要確保所選食材能夠廣受大眾歡迎，例如選用海蜇是否恰當，便經過試味團隊一番商議（由於海蜇是本地的常見食材，而且都爹利會館菜式只會在香港出發的航班上提供，故最後獲得一致通過）。至於菜式的辣度同樣經過嚴格監控，如香辣酸菜石斑魚湯米線這類香辣菜式，便獲國泰航空及佳民集團的試味團隊大獲好評。 

入選的菜餚包括靈感源自南方順德菜、充滿層次及口感的蟲草花伴陳皮欖角蒸比目魚 ，以及從經典粵式甜品薑汁撞奶變奏而成的薑汁奶凍。為求盡善盡美，所有國泰航空呈奉的菜式都會再三修改，並在最少三次內部試味環節獲得通過才會正式推出，而這次在國泰航班提供的都爹利會館菜式，更會以香港美食精萃提升乘客的餐飲享受，為空中美饌的標準創出新高度，而更好的是：港式滋味將會陸續有來。 

羅穎怡補充：「我們會為旅客送上更多地道的港式滋味，不論是思念香港家味道的乘客，還是純粹想遍嚐美食的旅人，都會感到滿意。」 

在試味環節中，萬眾一心的團隊精神顯而易見，每位成員都滿腔熱誠，務求令菜式盡善盡美。隨著新合作的美饌於2月在機上推出，現時的工作已進入最後修飾階段。到底石榴籽最後能否入圍？只要你置身在香港上空的國泰航空頭等或商務客艙，答案自有分曉。 

現在起至2024年2月，都爹利會館聯乘國泰航空的空中餐膳菜式，會於香港出發前往所有目的地的長途航班頭等及商務客艙供應（杜拜及特拉維夫除外）。