孟買餐廳重新定義印度美食

印度菜向來以世代相傳的食譜與經典味道見稱。然而，一批年輕廚師卻由喜馬拉雅雪峰走到南部海岸，遊歷全國各地搜羅本土食材，打造成為菜式中的耀眼主角。

過往孟買的精緻餐飲場所主要集中在豪華酒店之內，現已變成百花齊放的局面，市內雲集多間破格前衞、引人入勝的高級餐廳，種類繁多。在這個繁忙大都會，一眾主廚均矢志創出突破傳統的菜式，以嶄新並富想像力的方式，說好印度美食故事。以下是部分精選推介：

Ekka

氣氛高雅的Ekaa 位於19世紀新殖民主義建築Kitab Mahal內，其充滿歷史韻味的環境融合日式與北歐風格元素，大收相得益彰之效。餐廳裝潢以大地色系為主，搭配手工木製家具，燈具與餐具則來自本地工匠作品。

餐廳主廚Niyati Rao與合夥人Sagar Neve雙雙躋身2023年《印度福布斯》30位30歲以下精英榜，而餐廳亦名列2023年亞洲50最佳餐廳。

主廚把其童年回憶與環遊世界的經歷注入菜式之中，主要以時令食材炮製。Rao特別推介餐廳招牌菜bombil，當地鮮魚以日式燒烤手法烹調，醬汁則以粗糖醃製的印度芒果gor keri調配而成，再佐以地產糯米飯、魚鬆及辣青瓜。

佐膳佳選為雞尾酒Himalayan Fir，以印度氈酒為基底，再混入尼泊爾松葉浸泡酒、接骨木花、松木與柑橘，向印度的壯麗山川、大自然寶藏及阿育吠陀傳統致敬。

Avatara

Avatara 是全球首間獲頒米芝蓮星的印度素食餐廳，名字在梵語中解作「下凡」。這間杜拜名店的姊妹餐廳，去年初才在孟買開業，其室內設計靈感源自喜馬拉雅山脈，巧妙地將阿拉卡南達河的粼粼波光，以及印度教朝聖地根戈德里的祥和氛圍融入其中。

Avatara透過十道菜的體驗套餐顛覆食客對印度菜的過時形象，如青豆酥油炸麵糰配紫蘇葉奶油煎餅卷和番茄醬汁，以及香料香蕉配印度蒸米粉和咖喱葉等菜式，均摒棄洋蔥、蒜頭、蘑菇及印度芝士等印度菜常用食材。

行政總廚Rahul Rana表示：「我希望讓客人體會印度素食的多元面貌，不僅只有印度芝士和馬鈴薯。來訪的饕客往往是想體驗精緻素食，並願意探索印度地方菜系之人。」

Papa’s

隱身在一間街角三文治店樓上的Papa's ，以嶄新方式演繹高級餐飲，餐廳每次只能招待12位客人，營造恍如到朋友家中參加晚餐聚會的輕鬆氛圍。

餐廳以已故大廚Floyd Cardoz命名，他的暱稱是papaji，在多種印地語中也解作「爸爸」，是Papa's行政總廚Hussain Shahzad的恩師。Shahzad透露：「他熱誠款待客人，而且對高級餐飲充滿熱忱，啟發我們開設這家餐廳向他致敬。」

這裡的傳統印度香飯改用七日乾式熟成鴨肉，而非由一般的雞肉或羊肉炮製。鴨肉跟印度本地的indrayani米一起烹調，以西班牙海鮮燴飯的形式上碟，其飯焦在當地被稱為khurchan，會搭配自家製可樂及煙燻茄子乳酪醬，將香飯的滋味發揮得淋漓盡致。

客人在此亦有機會品嚐較罕見的食材，如來自德里的獅鬃菇、孟買內陸納西克的兔肉，以及奧里薩邦的紅色黃絲蟻。

Masque

創辦人Aditi Dugar剛開設餐廳Masque 時，其家翁因嚴格奉行耆那教素食規條而拒絕光顧。儘管她本人也奉行這套飲食主義，但其餐廳會提供多元的非素食菜式。Masque憑藉不斷創新和採用時令食材，於2023年和2024年躋身亞洲50最佳餐廳之列，更成為印度排名最高的餐廳。

在這座改建自舊紡織廠的時尚空間裡，會供應16道菜的嚐味套餐，當中分為全素食或以肉食為主兩種。菜式會隨著季節變更，每道菜均採用由餐廳自家農場、本地採集和當地眾多農民提供的食材炮製。你可能先嚐到燻黑菊芋伴椰子；下一道或許是灑上豆類及香料粗粉(podi）的發酵腰果。

餐廳主廚Varun Totlani表示：「我們的菜式旨在頌揚印度，以及其包羅萬象的文化、食物、風味、烹調技巧和傳統，每次都能以新事物為客人帶來驚喜，確是一種樂趣。」現在Dugar的家翁已成為餐廳常客，並不時自豪地帶同賓客前來用餐。

Bawri

Bawri BKC的大廚兼合夥人Amninder Sandhu為世代相傳的地方食譜注入巧妙新意。她表示，這家餐廳融合了「已不常見的傳統與儀式，以及在祖母或親友家久別重逢時所感受到的溫暖。」

抵達餐廳時，職員會向你撒下新鮮的玫瑰花瓣，這是古老的印度迎賓習俗，然後職員會奉上印度銅壺給客人洗手，並鼓勵食客遵循傳統，捨棄餐具用手進餐。

你可以先在中島吧枱駐足，或在私人包廂舒適安坐，然後才逐一品嚐鮮為人知的地方美食，例如大蝦多薩薄餅和野生芒果咖哩。以街頭小食為靈感的「薯籃炸物」，外形有如鳥巢，盛載著軟綿綿的小扁豆丸子 (dahi bhalla)，配以香辣、甜味與酸味交織的酥脆配料。

餐後甜品是玫瑰露炸奶球Bawri jamun，那是印度最受歡迎球形甜點的加大版，會澆上香料煉奶rabri享用。