與名廚Richard Ekkebus暢論荷蘭烹飪精萃

名廚Richard Ekkebus主理的Amber 餐廳享負盛名，位於香港文華東方酒店。餐廳在2019年休業進行全面翻新，那段期間大廚及其團隊趁機展開為期三個月的環球烹飪之旅，首站是荷蘭西南部的臨海小鎮Vlissingen，距離阿姆斯特丹兩小時車程。

目前荷蘭菜的特色是什麼？

近年，荷蘭飲食界以大量本地農產品入饌，菜式洋溢本土特色。蔬菜是現代荷蘭菜的主角，當地主廚愛以植物、水果和產自菜園的香草炮製美食。

什麼原因令阿姆斯特丹飲食界近年百花齊放？

新一代廚師充滿創新意念，為饕客帶來無窮驚喜。這座城市向來不乏出色的米芝蓮食府，但價格中上及大眾化的餐廳亦不斷出現。這裡的飲食界有不少極富創意、思想前衛的事物出現，為荷蘭美食界建立更廣闊的基礎。

你最愛到哪些餐廳品嚐地道家常菜？

Bak 、Rijsel 、Scheepskameel ，以及由主廚Kees Elfring主理的Marius和Worst（後兩者已停業）。

你最愛到哪裡品嚐風格較前衛的新派料理？

Choux 、Bolenius 、Rijks 。我在1月以客席廚師的身份與這些餐廳的主廚合作烹調晚餐，是我30多年來首次在荷蘭烹飪。此外還有米芝蓮二星餐廳Spectrum ，它由我的徒弟Sidney Schutte主理。

你上一次去阿姆斯特丹時做了什麼？

我們去了探望Brand & Levy 的朋友，他們專門製作傳統風乾肉腸。他們跟隨托斯卡納的大師學藝後，在阿姆斯特丹建立起手工風乾香腸和火腿品牌，並融入正宗荷蘭風味。

有幾樣食物我每次返回阿姆斯特丹必定會吃，其中一樣是鯡魚。魚店在冬季供應醃製的鯡魚，吃時佐以洋蔥碎。由6月起，食客就可嚐到新鮮捕獲的maatjes鯡魚，不用配洋蔥吃，我認為這是世上最美味的刺身。

我亦不會錯過添上不同醬料的炸香腸frikandel speciaal，我認為這是最令人稱心滿意的窩心食物。

然後我會品嚐充分熟成的陳年荷蘭芝士；製作得宜的荷蘭芝士甚至比意大利的巴馬臣芝士好吃（在此對餐廳老闆Massimo Bottura說聲不好意思），再來一鍋啤酒煮青口，後者產自我的家鄉。

早餐的話，我會吃一件bolus，佐以我家鄉出產的加鹽牛油。Bolus是夾著黃糖和香料的鬆軟麵包，烤焗時散發著糖蜜的香氣。

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