米芝蓮星級大廚私心推介的胡志明市餐廳

今年6月，米芝蓮指南於越南首度推出，Peter Cuong Franklin主理的Anan Saigon 餐廳是胡志明市唯一的摘星餐廳。這位越南裔美籍廚師在越南中部土生土長，擅長烹調新派越南菜Moi，這種料理風格是從歷史和傳統中汲取養分，再運用創意與現代廚藝將越南菜提升至更高境界。Cuong Franklin曾在著名廚藝學府藍帶國際學院接受訓練，再於香港Caprice和芝加哥Alinea等全球頂尖餐廳工作琢磨廚藝，一點一滴累積經驗，成功為越南菜注入新風。

身為胡志明市首家米芝蓮星級餐廳的掌舵人，相信沒有幾多位大廚如Cuong Franklin般識英雄重英雄，他推介的餐廳都能體現正宗越南美食精髓，很值得參考。以下五家在胡志明市的食肆，不論是味道、口感和氛圍均是上乘之選，且看他的心水推介：

1. Quan Co Lan 

發酵魚醬湯米粉

這是一家非常地道的本地食店，午餐時分，大廚都會烹調一種名叫bun mam的發酵魚醬湯米粉，而且口味天天不同。湯內有燒肉、蝦、茄子和炒香的魚醬等豐富配料，不過這道米粉的靈魂還是在於其濃郁的湯底。她選用兩種發酵魚熬製醬汁，並加入砂糖和羅望子醬平衡味道，充滿濃濃的湄公河三角洲風味。湄公河地區跟泰國較不富裕的伊善地區類似，人們都會帶著食物入城打工，當地飲食文化亦深受中國的影響。Quan Co Lan的本土風味，比已故名廚Anthony Bourdain推介的越南街頭小食店Lunch Lady更深得我心。

食店位於District 1的Ton That Dam和Huynh Thuc Khang兩條街交界

2. Pho Tien  

牛肉湯河粉

這間家庭式餐廳距離我的餐廳僅數步之遙，我來這裡用膳有部分原因是出於方便，但我的確喜歡其具有濃厚河內風格的越式河粉。它的湯底散發出濃烈的牛肉味，河內河粉口感嫩滑，再加一點薑絲，做法跟一些港式粉麵類似。有別於其他越式河粉，這家餐廳只使用少量香草，就只有幾片芫荽，也沒有芽菜或者辣椒。店家十分重視湯底，選用不同部位的牛腩熬製，先將牛肉放在戶外風乾以去除血水，熬好的湯頭清澈見底，毫不混濁，味道格外鮮甜。這是老式的做法，現在已經很少有廚師願意花費時間和精力這樣做。

88 Ngo Duc Ke, Ben Nghe, District 1

3. Ngoc Xuyen 

越式法包三文治

提到越式法包banh mi，普遍都會首先聯想到著名的巨型潛艇三文治，但我更喜歡簡單的版本，比如Ngoc Xuyen的出品。餐廳本身是凍肉店，這裡製作的三文治對肉類尤為講究，材料亦更均衡。經典的西貢越式法包三文治會用上多款調味料，包括蛋黃醬、美極鮮醬油、辣椒、青瓜、醃菜、新鮮香草和蔥。由於這裡提供的肉類確實品質上乘，難怪當地人都愛購買這店的肉醬和冷盤回家，製作自家版本的特色三文治。

41 Bis Tran Quoc Toan, Phuong Vo Thi Sau, District 3

4. Com Tam Nguyen Van Cu

烤豬肉碎米飯

經典的西貢烤豬肉絕對不容錯過。這裡的豬肉花上長時間醃製，非常入味，而店家在室外燒烤豬肉，香氣足以令途經的路人駐足。這裡的帶骨豬扒比一般豬扒大上兩、三倍，配上碎米飯和煎蛋，相當惹味。跟其他本地餐廳相比，此店優勝之處是設有休息時間，代表店家注重出品質量，因為餐廳一旦全天候營業，往往犧牲的就是食物質素。

74 D. Nguyen Van Cu, Phuong Nguyen Cu Trinh, District 1

5. Tiem Com Tho Chuyen Ky 

粵式煲仔飯

雖然胡志明市的唐人街有很多不錯的粵菜餐館，但我鍾情第一郡Ton That Dam街Cho Cu舊市場的轉記Tiem Com Tho Chuyen Ky。此店自1948年開始營業，是市中心數家僅存的中餐館之一。這裡的薑絲雞肉或牛肉煲仔飯固然滋味，但不能錯過的還有越南版本的臘腸lap xuong。另一道推介菜式是黑紫菜燉嫩烏雞中藥材湯，深色的雞湯清澈不渾濁，鮮甜滋補，可媲美最的法國清雞湯。

65-67 Ton That Dam, Ben Nghe, District 1