香噴噴的法式麵包每天售3,000份。小食攤檔的員工嚴陣以待，將烤得暖烘烘的法包切開，再拿起筷子純熟地放入自家製肉醬、笑牛牌芝士、煙燻甜醬烤肉等一層層的餡料，最後撒下香氣撲鼻的新鮮芫荽葉作點綴。

在店前排隊的人有頭戴電單車頭盔和腳踏拖鞋的當地人和遊客，他們都耐心等待，只為一嚐Banh Mi Phuong店 遠近馳名的越式法包。該店的名氣多少來自已故美國名廚Anthony Bourdain，他曾以「三文治中的交響樂」來盛讚其法包，在不大講究裝修的店舖入口以至法包的包裝紙上，你都會看到他到訪時試食的照片。

Banh Mi Phuong今日貴為名店，每日人頭湧湧，工作量排山倒海，難怪收銀機後的店主Phuong女士吝嗇笑容，人客更別指望有其他親切招呼。但若你有幸與會安安納塔拉度假村 的行政副總廚Vinh Tran同行，保證能獲得店方例外的熱情款待。

為何會有此厚待？原來Phuong女士不只是人氣法包店店主，更曾是副總廚Vinh的老師。

話說1999年，會安的旅遊業才剛興起，身懷母親家傳食譜的Phuong，決定在市內舊熟食市場附近開設越式法包小攤檔。副總廚Vinh解釋：「她曾在學校執教鞭，同時兼顧製作和售賣越式法包的生意。她的秘訣是先將豬腩肉叉燒醃製24小時，然後加入酸瓜、肉醬、新鮮香草、秘製辣椒醬及沙律醬等材料。」

尋訪會安秘菜之一越式法包，可謂亞洲最愜意的美食旅程之一。你只管用鼻子帶路，循著舊式鑄鐵烤爐裡的麵包或烤架上的燒肉香氣，盡情穿梭於美食攤檔和食店之間。Madame Khanh, Banh Mi Queen是另一間越式法包名店，他們高調地以法包皇后自居，味道比Banh Mi Phuong店的法包稍辣。事實上會安的法包很少教人失望，店家總是採用新鮮食材及自家製肉醬和醬汁；何況它價廉物美，售價不足八港元，卻教人滋味無窮。

越式法包可說是會安的最佳象徵。它是不同文化和歷史匯聚的產物，反映會安曾是貿易港口的歷史，亞洲各地以至更遙遠的香料和食材，都曾在這個港口買賣。法包盛載著越南曾是法國殖民地的歷史，夾著由中國南方傳來的叉燒，再配合當地的香料，是一道精采美味的文化雜燴。其實在當地800多間食肆所奉上的其他名菜，也能找到同樣的多元文化，最典型的例子，莫過於會安的乾麵高樓麵。

越南每個城鎮似乎都有其特色麵食。舉鄰近的峴港市為例，便有廣南麵，它是一種加入薑黃的湯麵，口味清新。然而，最能代表越南麵食還是高樓麵，它包含甜、酸、鹹、苦和辣的味道，而且還有越南麵層次豐富的經典口感。

安納塔拉度假村一樓餐廳 的早餐餐牌，便必備高樓麵，賓客可在開揚高雅的環境中一邊俯視秋盆河美景，一邊品嚐這道會安名菜，作為初嚐會安佳餚的入門。副總廚Vinh則愛到相隔舊城區北面幾條街外的食堂Quan Cao Lau Thanh，如賓客躍躍欲試，他絕不介意親自帶賓客在簡樸的矮膠椅就座，一同享用由八角及玉桂等多種香料熬製而成的滋味上湯。

高樓麵的樣子和口感皆與日本烏冬相似，皆因17世紀時往來會安的日本銀器商人，同時將家鄉小麥粉麵條帶到當地（這也解釋為何在會安會看到秀麗的日式橋樑）。高樓麵口感煙韌，是因為製麵所用的穀物浸泡過鎮中央的Ba Le古井井水，再混入由木灰提煉的鹼水。麵條加入黃薑粉後色澤微黃，與碗中桃木色的醬油豬肉片、翠綠的薄荷葉、芫荽和九層塔，以及雪白的芽菜相映成趣。最後，上湯調和碗中所有味道；香甜黏膩而且嗆辣的會安辣醬、手榨柑桔汁及金黃色的脆米餅，則使高樓麵錦上添花。

香脆的米餅對高樓麵有畫龍點睛之效。 副總廚Vinh表示，只有三個家族還保存著脆米餅的製作秘方，其中兩家位於鄉郊，會以機器造餅，只有以會安為基地的一家仍然堅持繁複的人手製作。

副總廚Vinh娓娓道來：「首先把米浸泡在水中至少八小時，待攪勻後以大鑊烹煮一小時，直至米糊呈現薄餅粉團般的質感，再蒸煮半小時。之後，工人將麵團搓開並以人手切割，再次蒸煮後將麵團放在太陽下曬乾。」在安納塔拉度假村附近，如果你沿市中心外圍的河畔漫步，便可看到鋪滿米餅的圓形竹篩，見證大廚所述的製作工序。

介紹會安的壓軸名菜，怎能不提在越南語稱為banh bao banh vac的餃子「白玫瑰」。白玫瑰狀似雲吞，與這道中國廣東省點心有異曲同工之妙，精巧的打摺讓它看起來就像一朵白玫瑰，因而得名。而製作高樓麵所用的Ba Le井水，亦是製作白玫瑰的重要材料之一，它不但令米皮晶瑩剔透，更令它的質感變得煙韌，經過蒸煮仍能保持優美形狀。

在會安舊城區外的White Rose餐廳，可以看到數位女工圍著一張大圓桌而坐，人手需少，她們的巧手卻能每天包出多達10,000隻白玫塊。她們工作時有說有笑，入夜後還有小孩在旁嬉戲，但完全無礙她們包出一隻又一隻的雲吞。

白玫瑰的產量如此龐大，是因為工人需向城中大小餐廳供貨。更不可思議的是，這班嫻熟的包餃子女工原來對豬肉及鮮蝦餡料的做法一無所知。

副總廚Vinh一邊用筷子撬開啤酒瓶，一邊解釋說：「白玫瑰用的全是秘製餡料。老闆製成餡料後，於大清早送到女工手上，然後馬不停蹄地包成白玫瑰。」

這些精緻的雲吞本身已美味十足，但要入鄉隨俗，便不能不蘸點調味料。白玫瑰的醬汁以魚露、辣椒、糖和檸檬製成，最後以炸紅蔥提升豐富的口感。如想自己親自操刀依法炮製，似乎並不可行。

會安名菜正是如此，秘方不可言傳，如想一嚐地道滋味，只能去會安一趟。

本文原於2019年7月刊登，並於2020年9月更新

主頁橫幅圖片：Cedric Arnold