每到聖誕佳節,便是大部份廚師最忙碌的日子,大多都在繁忙的餐廳廚房裡忙過不停。但他們也不忘抽空,與家人和朋友一起享受節日大餐。
我們走訪多位香港名廚,了解他們在聖誕節或冬至享用的心水聖誕佳餚及節日美食傳統。
Credit: Louise
Louise行政總廚
在Portalier的家,聖誕節是尋常但意義深遠的節日。「我們會放滿一桌平時不常吃的食物——沒什麼名貴食材,只是用心烹調特別的美食,包括煙燻三文魚、餡餅、法國蝸牛、自製鵝肝醬和帶子。」
去年,Portalier在離開法國10年後,終於回到老家過聖誕。為了紀念這個難得時刻,他為家人烹煮了pithivier,一種通常塞滿肉餡的法式酥皮批。
他說:「(製作pithivier)需要很有耐性,還要相當技巧和專業知識,每個步驟都載滿愛。」
雖然這道菜要在一星期前開始準備,但對Portalier來說,這也是共享節日體驗的一部分。他現在打算在Louise的餐單引入焦糖洋蔥撻,靈感正是來自去年與家人共進的聖誕晚餐。
Credit: Frankhuang/Getty Images
22 Ships行政總廚
西班牙廚師Oviedo坦言,沒有什麼應節美食比得上乳羊。
他解釋:「這些乳羊只喝奶,不吃任何乾草或穀物,肉質幼嫩,帶有獨特的香甜味道。最珍貴的乳羊,通常是來自我家鄉西班牙的Burgos和Extremadura區。」
Oviedo童年時,母親每到聖誕都會以柴火燒烤半隻羊。
他說:「我們以羊的汁液慢煮羊肉,直到肉質軟綿,然後調高烤爐的溫度,令外皮焦糖化,變得酥脆無比。」這道佳餚同樣於剛遷到港島中環PMQ的22 Ships 供應。
那Oviedo最喜愛什麼節日傳統?就是除夕倒數的「las uvas」。當午夜鐘聲響起,每名家庭成員必須吃12顆葡萄——鐘聲每響一下就吃一顆。「這是很愉快而有趣的玩意。當鐘聲結束後,我們會互相擁抱和親吻對方,象徵新年好運降臨。」
都爹利會館行政總廚
儘管資深大廚陳佑良師傅在米芝蓮星級餐廳都爹利會館的工作極為繁忙,但他在家庭過節聚會中也不會閒下來。他說:「冬至是中國傳統的重要節日。我會提前擬定菜單並做好一切準備,太太則負責加熱,讓家人當晚享用。」
陳師傅認為,如果過節沒有香嫩多汁的貴妃雞,那麼節日便若有所失。他首先用薑、紅蔥頭、乾瑤柱和香料熬煮高湯,然後把雞汆水,再放入高湯中燉煮20分鐘。他補充:「湯的溫度應該保持在約70°C。」
之後他再煮沸高湯,讓雞浸在湯內約五分鐘,再放進冰水,以達到理想的質地和味道,最後澆上高湯便可以品嚐。
Credit: monkeybusinessimages/Getty Images
Roganic主廚
英國大廚Catterall會將聖誕節與肉餡餅掛鉤。他說:「對我來說,這是每年一次的味道。每當吃到第一個肉餡餅時,就知道聖誕到了。」
Catterall這個家庭食譜由母親傳授給他,代代相傳,採用優質肉餡和自家製酥皮,再「加一點橙皮」。
在香港首間米芝蓮綠星餐廳Roganic ,這款經典美食有全新的演繹。
Catterall說:「在聖誕節,我們把松露布甸小吃略加變化,以一層層的甜肉餡、白朱古力和橙味吉士代替松露,成為佳節甜品。」
Credit: CreateLab/Getty Images
Credit: bradleyhebdon/Getty Images