月餅製作手記：香港餅藝大師分享獨家錦囊

每到中秋，盡情品嚐各式滋味月餅是最佳的應節方式。從傳統的蓮蓉鹹蛋黃月餅，或是以香滑奶黃作餡料的不同口味冰皮月餅，各適其適，以滿口甘甜共慶佳節。 

隨著佳節臨近，我們請來香港半島酒店經典迷你奶黃月餅始創者、現職皇玥餅藝大師的葉永華師傅 ，親自闡釋製作這款人氣月餅的精巧手藝。 

你從何時及如何開始製造月餅？ 

葉師傅：我13歲開始在酒樓當點心學徒，除了蝦餃、燒賣，也學習製作應節月餅。到了現在，我已經累積了差不多60年的做月餅經驗。 

你是如何創製奶黃月餅？ 

葉師傅：我於1986年加入香港半島酒店 的嘉麟樓，掌管點心部，當時酒店希望做一批月餅送給客人應節，我便想做些有別於傳統口味、不一樣的月餅。 

嘉麟樓出品的炸奶黃包一向深受食客喜愛，我突然想到，何不把月餅加入奶黃餡？於是我不斷嘗試，經過數十次的反覆試驗後，終於以奶黃為餡，牛油皮做餅皮，中西合璧創製了這款月餅。 

你最喜歡製作和享用哪一款月餅？

葉師傅：我創作了奶黃月餅，當然對此情有獨鍾。我其後再推陳出新，創出全新的流心奶黃月餅系列，同樣大受歡迎，贏得「世界食品品質評鑒大獎」中的「最高金獎 」。我也樂於擔任「流心奶黃月餅大師」，繼續鑽研新口味，為一眾饕客帶來愉悅的味覺驚喜。 

製作月餅有什麼步驟？ 

葉師傅：流心奶黃月餅包含餅皮、餡料和流心醬三部分。首先最吸引目光的便是餅皮，除了要做到金黃色，還要齒頰留香，因此我們很注重做皮的麵粉，現在選用的日本小麥粉散發濃郁麥香，可以帶出牛油的香氣。 

接著是奶黃餡，這項對月餅的風味至關重要，必須要有足夠的鹹蛋黃，才能帶出鮮美的鹹香。我們採用新鮮的優質鹹蛋黃，以低溫烘焗確保香氣四溢，又不會焦黃。然後把蛋黃攪碎，揮發更多蛋香。 

最後便是整個月餅的精髓：流心醬。醬汁的濃稠度是關鍵，必須準確掌握才能做到理想的流心效果。我精心鑽研，花了過百次的嘗試和改良，才做到完美流心。 

這個過程非常複雜，必須要全心投入，才會馬到功成。 

你個人認為月餅有什麼意義？ 

葉師傅：月餅不但是傳統的中秋節應節美食，亦是這個佳節的象徵。如果一直墨守成規，不持續推陳出新，大家都會感到老舊厭倦。我希望在月餅的經典口味添加新意，把這個傳統中式美食繼續傳承下去。我鍥而不捨地創製老少咸宜的味道，期盼月餅可以延續人月兩團圓的中秋精神。 

作為餅藝大師，你有什麼重要體會？ 

葉師傅：我有三項領悟。首先是精益求精，即使我們對今年的月餅大感愜意，也要留意顧客的意見，希望來年更進一步。 

其次，要目標明確，堅持不懈。例如很多人也認為低糖流心月餅不可能成事，但我立定主意，勇往直前，終於研製成功。 

第三是選料上乘。優質的用料不一定代表價值不菲，而是要用得其所。只有選用互相融合的材料，才能達到最佳效果。 

迄今為止，你在事業上最驕傲的是哪個時刻？ 

葉師傅：當大家都吃得稱心愜意，我便感到躊躇滿志。如果有人讚賞我的手藝和創意，並樂於與其他人分享，我便很有滿足感。 

皇玥今年有新口味的月餅嗎？

葉師傅：我們每年都會挑戰自我，在堅守中秋傳統同時不斷突破創新。今年，我們為月餅系列注入多款全新驚喜，包括特濃流心貓山王榴槤月餅、軟心開心果月餅，以及限量發售的燕窩奶黃月餅。每一款口味均反映皇玥自創立以來，堅持以頂級食材融匯精湛工藝的初心。

同時，我們亦持續研發並昇華經典流心月餅的品味體驗。歷經無數次精細的研究與測試，我們成功研發出「一分鐘室溫流心」技術，無需重新加熱月餅，在室溫下即可呈現順滑絲絨般的流心效果，讓更多饕客能隨時隨地品嚐到最完美純粹的口感與風味。

若追求更輕盈的選擇，低糖系列依然是廣受歡迎的經典之作。我們採用天然麥芽糖醇並嚴格調配黃金比例，將糖分降至5%以下，同時完美保留了月餅應有的濃郁口感與豐富層次。

除月餅之外，皇玥全新推出「豐盛系列」節慶禮盒，將皇牌月餅、匠心手工餅食與精品茗茶共冶一爐，重新定義中秋禮品，無疑是佳節共享與尊貴饋贈的完美之選。

對我們而言，創新與傳承相輔相成。我們的初心，始終是打造能夠凝聚至親好友的月餅，為每一個中秋團聚時刻增添更多難忘回憶。

本文原於2024年8月刊登，並於2026年9月更新。