高雄庖廚滿志

美食享受台灣俯拾皆是，每個城市更各有不同風格。台北是品嚐國際風味的大都會，台南可讓你細嚐古早滋味，惟想認識嶄新的寶島味道，則要出走高雄。

這個以工業起家的南部港都曾被諷刺是美食沙漠，近年不少在外學有所成的年輕台灣廚師卻紛紛選址當地開啟餐飲事業，並把在地食材和文化融入料理之中，創作出口味出眾的新派料理，將高雄的飲食體驗再升級。

異鄉人早餐變奏

康仁維 (William) 先後在Stay by Yannick Alléno、Raw及Logy等米芝蓮星級餐廳闖出名堂，卻只到訪了高雄三次，便毅然帶同妻兒移居當地。他主理的日魂法菜餐廳Haili ，開幕一年已旋即摘下米芝蓮一星殊榮，William謙虛地表示：「我覺得自己終被看見，證明我在做對的事。」

能讓他捨棄工作16年的台北而出走港都，全因他覺得高雄是一個讓人在生存以外，可以細味生活的地方，這從他所創作的料理可見一斑。

他說：「大城市有一個共通現象，大家會一窩蜂以相同食材創作料理，但在高雄，可以有較多時間和空間思考，讓我不止沉醉在研究食材上的運用，也可多想想與城市的連結。」

出生台北的William以異鄉人的身份看高雄。他憶述：「初來埗到時，我發現本地人吃的早餐不是鐵板麵而是鍋燒意麵，對於我這個北部小子實有點文化衝擊。」

然而這也啟發他自創了「早點」，一道由鍋燒意麵變奏而成的創意佳餚。菜式底層是充滿童年回憶的家常菜蒸蛋，上面鋪上Ravioli及中式雲吞，前者餡料是高雄旗魚及新鮮蜆肉，後者裹著蝦肉。

至於意麵會以炸過的米粉代替，再配搭由烏醋製成的荷蘭醬，而鍋燒意麵的靈魂調味料沙茶醬則藏在碗底，上枱後再淋上蝦高湯，滾燙溫度融合食材，帶出陣陣鮮香，同時保持米粉的酥脆質感。這道菜不受季節或潮流影響，已成了Haili的招牌菜，同時也代表著William和高雄的共同記憶。

以美食說故事

在高雄到訪提供精緻料理的高級餐廳，感覺猶如造訪主廚家門，看他們以私房美食說故事。出生高雄、成長於澎湖的蔡中和 ，在澳洲、歐洲的星級餐廳打滾多年，最終決定回歸家鄉開展個人事業。

去年跟妻子一同開設了法菜餐廳方蒔 。他堅定地說：「令高雄的精緻餐飲更上一層樓，是我作為本地人的使命。」

蔡中和眼見高雄近六年多了大型基建和完善的交通網絡，是時候在文化上再創新猷，當中不少得餐飲領域。他表示：「我希望讓人知道高雄的飲食業正在進步，南台灣除了小吃，同時也有獨特的高級料理。」

打開中和設計的餐單，你會看到作為南部人的他，像是撰寫一本高雄的歷史書，菜式以城市為題，選用的是高雄、台南和屏東地區的在地食材，足讓你一次過以味蕾、嗅覺及視覺感受港都之美。

其中一道菜「海港印象」，以南部小食薑汁番茄為靈感，將鹽漬後的東港黑鮪魚，與風乾處理的台灣黑柿番茄肉及櫻桃蘿蔔砌成花朵形狀，配上薑汁醬油凍和黑柿番茄汁，口味開胃清新。

「山林滋味」則將黑羽土雞翼去骨後填入菌菇、洋蔥和雞肉慕斯，蔬菜混入屏東的朱古力烏梅醬，再以碳焙烏龍燻製，充滿淡淡的煙燻香氣。

蔡中和補充：「台北的精緻餐廳較大型和國際化，高雄則以中、小型的個性店為主，希望食客在方蒔可吃到不一樣的台灣滋味。」

成就不可能煮意

Marc L³的主理人廖偉廷 (Marc) 來自台北，16歲便飄洋出國，足跡踏遍三大洲，學得一手精緻餐飲技藝後，最終落籍高雄。他笑說：「以前認識的高雄，不會讓人有停留的衝動，如今卻成就了我的不可能。」

經營Marc L³ 前，Marc在歷史悠久的鹽埕第一公有零售市場開設小缽洋食，以台灣食材烹調價錢相宜的高質當代料理， Marc的目標非常清晰明確。

「高雄人不理會你是何人，餐廳不用講氣派或面子，只要好吃自會前來光顧。」小缽洋食令Marc嶄露頭角，而現在的Marc L³，更贏得南台灣最難預約精緻餐廳的美名。

Marc L³像是Marc的實驗舞台，菜單不會提及菜名，給客人保持神秘感。「身在高雄，沒有名廚光環，你可放下包袱，不用跟潮流，想做就做。」Marc認真說。

餐廳的菜單玩味十足，以外形像炸熱狗的菜式為例，餡料是高雄旗魚及澎湖花枝，另混入豬背脂增加彈性，再配以港式薑蓉調味。以濃縮雞高湯加入黑松露及墨魚汁製成黑色外層，白色醬汁是牛奶煮大蒜，幼滑得來又具有蒜香。

以往Marc在台北工作時，會以最佳方程式來呈獻星級料理；在高雄，他則以創作力量和幻想均令人嚇一跳為己任，讓你感受其餐飲美學。「讓你想得到的就不好玩了，我希望在不可能的地方為食客炮製一頓意想不到的晚餐，這是我保持不變的初衷。」他說。