尋味之旅：銀鱈魚

我以下要說的不是Nobu如何成為品嚐味噌照燒銀鱈魚的首選食府，而是味噌照燒銀鱈魚如何成為Nobu的招牌菜。

日本名廚松久信幸這道首本名菜材料和製法均非常簡單，採用盛產於太平洋北部、肉質肥美嫩滑的銀鱈魚（又名裸蓋魚）魚柳，以味噌和糖混合的醃料將魚柳醃72小時，然後略為煎香，再小心翼翼地放在一片芭蕉葉上，賣相精緻。

Nobu在歐洲開設的首間分店位於倫敦Como Metropolitan酒店一樓，可以眺望海德公園。 一如Nobu在各地的分店，餐廳最受歡迎的其中一道菜就是味噌照燒銀鱈魚。 松久大廚以其獨門風格，將日本古法料理的技藝與西方烹調手法合璧。

在日本，傳統的做法是用清酒和味噌來醃銀鱈魚，以便保存得較久；而松久則加入了甘甜的味醂和糖漿，並把魚柳輕輕煎至金黃香脆，熟悉壽司和照燒等日本料理方法的食客馬上趨之若鶩。最重要的是，味噌照燒銀鱈魚的做法非常簡單，對於有志到各地開分店的松久大廚來說，要令這一道特色美饌風行全球也絕非難事。

自從20多年前松久在紐約開設首間Nobu餐廳以來，他已將這道獨門名菜推廣至世界每個角落，最新的落腳點是檀香山。20年來，能憑一道菜享譽全球的餐廳絕無僅有，也許只有西班牙廚神Ferran Adrià的液態橄欖球、英國名廚Heston Blumenthal的蝸牛粥，以及添好運的酥皮焗叉燒包能夠平分秋色。 在Nobu你不必想得太多，只需隨意在窗口旁挑張黑木椅坐下來，點一道味噌照燒銀鱈魚，再加一客涼拌菠菜，已經足夠。畢竟，你就是為了銀鱈魚而來的。

倫敦Como Metropolitan酒店Nobu餐廳；comohotels.com