門常開：對酒吧之讚頌

在經典黑色喜劇《笑死人凶間》裡，當倒霉的男主角被一群喪屍追殺時，他決定躲進當地酒吧The Winchester暫避風頭。

那橋段當然有點搞笑成分，卻能引起許多英國人的共鳴。英式酒吧在英國文化中地位特殊，據說17世紀專欄作家Samuel Pepys喻之為「英格蘭心臟」，孰真孰假無從䅲考。儘管世界各地均有人嘗試複製英式酒吧的神髓，但卻發現這種氛圍只得英國獨有，其他地方根本難以移植。

不妨問問身邊的人，你會發現，每位心中都有自家版本的The Winchester，以在約克郡某村莊長大的我為例，深受當地居民愛戴的The Oddfellows Arms便是我心之所繫的酒吧。

我姐姐Katherine在The Oddies（The Oddfellows Arms的暱稱）任職酒保超過15年，她告訴我：「有些人每日都到酒吧閒坐，但目的非為杯中物，而是跟社區內居民聯繫感情。」

在疫情、經濟衰退籠罩，甚或末日喪屍出沒的不安年代，英國的酒吧就像是可靠的老朋友 — 無論是架著低矮木橫樑、爐火噼啪作響的黑白色都鐸時期老房子；或是 掛著黃銅壁燈和設有拋光吧台的維多利亞時期典雅紅磚屋，種種熟悉的格局，都讓人倍感親切。從這些房子透出的燈光、暖意和歡聲笑語，都是歷久不變的熟悉場景，令人安心不已。

Marble Beers的首席釀酒師Joe Ince解釋：「路人只要看到內裡的燈光和座位，吧門半開，自然會聚集成群。」這家曼城啤酒廠其實源自1888年起屹立城中Angel Meadow區的酒吧The Marble Arch。它見證著該區從英國工業革命時期惡名昭章的貧民窟，演變成現在樹木成蔭的時尚社區。

酒吧所在的建築物，擁有傾斜不平的原裝嵌花瓷磚地板和半挑空的天花，談到這座建築時Ince感歎道：「坐在裡頭，猶如進入時光隧道。這家酒吧已走過130多年的悠長歲月，你可以想像，無數悲歡離合、笑聲淚影和情人擁吻的場面。」

然而，儘管作為英倫文化的懷舊基石，酒吧在國民生活裡的地位已今非昔比。成本上漲、社區開發重建、酒精飲品消耗量下降，加上居家工作的人越來越多等因素，已威脅到酒吧的生存，其結業的速度，正以幾何級數增長。

而能夠在這樣不確定的環境下仍能茁壯發展的酒吧，均有其共通之處，就是懂得創新及吸納更寬闊的客源，闖出一片新天地。像The Marble Arch這些成功利用本地農產和手工釀製技巧的酒吧，是過去20年英國人餐飲復興運動的主要推動力。曾經，酒吧食品等同廉價和簡單的代名詞，但英國過去幾十年的食物改革運動卻催生了許多「美食酒吧」，就連大城市以外的小鎮亦可找到這些高質的餐飲場所。

Ince表示：「我們以本土化為榮。1997年，我們在酒吧背後設立啤酒廠，隨著酒廠生意蒸蒸日上，更於2019年搬到更大的廠房。」

酒吧和酒廠協同營運，形成良性循環，有助他們了解客人不斷轉變的口味。Ince解釋：「我們的酒吧和酒廠有點像競爭對手。酒廠在釀製優質啤酒、葡萄酒和烈酒所付出的心力，我們希望能夠在酒吧供應的美食上呈現，而酒吧大廚確實很擅長運用酒廠的出品，巧妙地將啤酒入饌，為菜式生色不少。」

當然，跟任何備受喜愛的店舖一樣，在懂得求變與尊重傳統之間，有需要作出平衡。據Katherine 觀察，保持本土化這點非常重要，她解釋：「The Oddfellows的部分客人已光顧我們五、六十年，他們不需要花巧的東西，尤其是當價格因此而上升，會令他們難以負擔。」

Ince對此深表認同：「我們希望能讓每位顧客都感到賓至如歸，例如因公幹順道而來的旅客，就坐在對面馬路郵局剛下班的員工旁邊，無論是過客或老主顧，均能打成一片。」 說到包容性，相信沒有酒吧比The Star of Greenwich更為注重。這間位於倫敦 區的酒吧創立於19世紀，以深厚的歷史文化聞名。2022年，酒吧瀕臨結業，幸得區內三位白武士出手拯救。分屬鄰居好友的Kirsty Dunlop、Lisa Donohoe和James Gadsby Peet一起透過眾籌，將The Star變革為完全非牟利的社企。

白天，酒吧的空間可以免費給本地機構借用，如進行兒童遊戲小組和英語學習班等，而到了晚上，則 開門招待酒吧的新知舊友，以及形形色色的客人。

The Star圖新求變，不忘保留優秀傳統的同時，又力求吸引各式人客，將酒吧體驗中最關鍵的社區意識，換上現代化的包裝。

Dunlop帶笑憶述曾經見過的場面：「一對初次到酒吧的可愛年輕情侶，跟酒吧常客Don攀談起來。Don是愛爾蘭人，已經90歲了，但三人卻相處融洽，說說笑笑，共同度過了愉快的晚上。我們頓時意識到，這就是我們拯救酒吧的原因。」

就是這份彌足珍貴的情懷，讓我姐姐即使在搬離故鄉小鎮後，仍舊回到The Oddfellows Arms工作。她說：「那些老主顧常說，如果酒吧日後易主，得在設施裝置的清單上添上我的名字，我已成酒吧不可分割的一部分！」

她說得對，酒吧是由每一位在內裡消遣、服務、聊天、慶祝和散心的人拼湊而成，感覺就像老朋友般，和我們一起成長及改變。