細味中華文化：衝出國際的中國白酒

首都酒坊 位於老北京城區一條灰磚巷弄中，面積狹小、柱樑破舊，鎢絲燈泡忽明忽暗，氣氛卻熱鬧非常，而且定位破格，專門供應中國白酒。這種國酒的歷史可追溯至忽必烈馳騁大漠的年代，霸氣十足的勁度有「勢吞萬里」的氣象。酒坊在侍酒時會講解有關白酒的學問，似要為這種經常被人誤解的烈酒平反。

中國白酒主要由穀物高粱蒸餾發酵而成，烈度與威士忌相若，一瓶的售價可由數塊人民幣起，以至能夠買得下三部iPhone智能電話的價錢不等，西方傳媒常稱之為「名不經傳，卻是世上最多人飲用的烈酒」。白酒一般佐以菜餚，是中式筵席及商務晚宴中不可或缺的杯中物，飲者需將整杯白酒一飲而盡方合禮儀。白酒的酒杯頗為小巧，至於味道如何？品酒筆記上盡是自相矛盾的名詞：有菠蘿、芝士、豉油、甘草、茴香、蘑菇、汽油、舊襪子的口味；是否令你摸不著頭腦呢？

說中國白酒是千錘百鍊的產物並不為過。大部分烈酒皆由液體蒸餾而成，而中國白酒則不然，其釀製過程與芝士或酸麵包較為相近。在白酒的釀酒廠，經磨碎的穀物和固體酒麴會放進地窖裡發酵，需時長達數月，讓其吸收一層層的糖化菌，再進行蒸餾，然後裝進陶缸裡陳釀。像四川南部的瀘州老窖等的燒酒廠，數百年來一直使用相同的泥坑，並在每批新酒中加入從舊酒中「回收」重用的酒糠。

中國白酒可分為四種香型，當中亦可再作細分。坊間認為所有中國白酒只有一種味道，實屬誤解，這種錯誤觀念令Bill Isler等非華裔酒評人感到憤憤不平。Isler是明江公司 的行政總裁，這個新銳品牌矢志打入全球酒吧市場，他說：「拿兩種中國白酒互相比較，跟比較同屬威士忌的波本酒和蘇格蘭威士忌完全不同，即使同樣是中國白酒，也可以像波本酒和梅斯卡爾酒那樣大相逕庭。」中國白酒擁有四種香型，分別是濃香型、清香型、醬香型及米香型，而且帶有烤糯米、爛熟的熱帶水果，甚至煮至焦香的冬菇等不同味道。

Isler於2014年與拍檔合辦首都酒坊，從此成為推廣中國白酒的專家。酒吧吸引各路人馬，既有想獵奇的外國僑民，亦不乏本地潮人，其管理合夥人David Putney表示，一線釀酒廠的老闆也會大駕光臨，探看這間新晉酒吧，如何成功向世界各地的年輕劉伶推廣他們的老字號陳釀。

酒吧開幕之時，正值國家主席習近平頒令禁止官員豪奢消費，意味著高級白酒市場頓失重要的捧場客，中國白酒的售價因而大幅下挫，迫使各品牌一改路線，擴闊客源。這招似乎奏效，在2017年全球市值最高的五大烈酒品牌中，中國白酒廠共佔四個席位，當中貴州茅台名列榜首，而威士忌巨頭Johnnie Walker則成為榜上唯一非中國白酒品牌。

與此同時，一直視中國白酒為官宴飲料的年輕酒客，開始對新興的時尚白酒品牌另眼相看，當中重慶的品牌江小白 ，就以贊助搖滾音樂節為招徠，並推出酒精濃度及售價較傳統白酒低的產品。

不過，這款中國名酒能否在海外的酒吧中享受同等人氣，而非因異國風情而成為霎時新寵，至今難有定論。著有《Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits》的美國作家Derek Sandhaus在書中寫道：「調配得恰到好處的雞尾酒，也許是引領中國白酒衝出中餐館，成功躋身世界各地酒吧及夜店的橋樑。」其實其他在西方世界一度寂寂無聞的烈酒，亦曾以同樣方法風行全球。例如在雞尾酒Moscow mule大行其道之前，伏特加曾被視為俄羅斯的劣酒，後來因占士邦電影中的伏特加馬天尼（用搖的，不要攪拌）而聲名大噪。同樣地，龍舌蘭酒也是憑margarita雞尾酒而竄紅。

用中國白酒調製全新雞尾酒締造經典，難度也許在於中國白酒種類繁多，口味五花八門，難憑一款廣受歡迎的雞尾酒彰顯所有白酒的魅力。

來自山西省的調酒師韓玲，於2016年在上海開設Healer酒吧，大玩不同元素，在雞尾酒中混入白酒、中國黃酒（類似日本清酒的米酒）、傳統烈酒和中草藥，利用中國酒演繹創新意念。此舉吸引不少大牌子爭相與她合作，在國內多個活動中施展調酒絕技。韓玲表示：「只要我們了解中國白酒的香型，如同對氈酒中的植物香料和冧酒中的酯類物質般透徹掌握，便能利用中國白酒調製出完美的雞尾酒。但我認為調酒師還需要花更多時間，才能真正掌握其與眾不同的特質。」

Putney估計中國白酒將在五年內，成為歐洲和北美酒吧選用的基酒，普及程度可媲美現時的梅斯卡爾酒，後者是一種近年風頭正盛、煙薰味較龍舌蘭酒濃郁的烈酒。但談到這種人氣長遠能否持續，他則有所保留。「中國白酒能否與威士忌和龍舌蘭酒一樣，成為享譽全球的烈酒，又或像清酒般為饕客所青睞，仍有待分曉。」

然而，這股新風氣已漸漸成形。Isler表示：「遠至紐約、利物浦、斯德哥爾摩及布宜諾斯艾利斯等城市，已有專門呈奉中國白酒的酒吧。」因此他認為，在這個佳釀品鑒的新時代，中國白酒絕對是順應潮流之物。「世界各地的調酒師均希望在味道和香氣上推陳出新，調製出別樹一幟的作品，並期望美酒的背後擁有動人的文化傳統，而且由人手精心釀製，中國白酒在各方面均能滿足他們的要求。」

首都酒坊創辦人Bill Isler提供的中國白酒香型調配指南

清香型

清香型白酒的味道與氈酒相近，可混入柑橘等各式清新口味。北京知名烈酒品牌出品的二鍋頭屬此類型。

濃香型

濃香型白酒近似高酯類冧酒，適合調配Tiki雞尾酒。瀘州老窖及明江的出品屬此類型。

米香型

這種白酒以稻米而非高粱釀製，擁有伏特加的特性，但入口清淡，易被其他味道蓋過。桂林三花酒屬此類型。

醬香型

醬香型白酒的鹹鮮口味與西方所有傳統烈酒均截然不同，若混入血腥瑪莉，會散發令人回味的鹹香。茅台屬此類型。