新加坡熟食中心步入新紀元

以豉油、參巴辣椒醬、大蒜和豬油精心調味的扁蛋麵，搭配一碗用雞腳和其他富含膠原蛋白食材熬煮的日式豬骨湯，令人回味無窮。 

這是年輕小販夫婦Chelsea Goh和Lam Geng Han對新加坡經典街頭小食肉脞麵（又稱碎肉麵）的自家演繹，味道鮮香濃郁。Lam年幼時經常惠顧一家老麵館，從回憶中的味道擷取靈感，再跟妻子在紅山開設「廿五肉脞麵」 ，為顧客提供懷舊滋味。 

新加坡朝氣蓬勃的小販文化最能體現獅城的多元特色傳統，Lam和Goh的故事只是當中一道頭盤。熟食中心以實惠價格供應五花八門的特色美食，吸引社會上不同背景及階層聚首一堂大快朵頤。近數十年來，這些公眾食堂更成為美食旅人的必到之地。  

美食顧問Jeremy Nguee表示：「熟食中心是一處奇妙的地方，只要你努力尋覓當中的隱世美食， 就會發掘到更多滋味寶藏。每個人的體驗都不一樣，正如兩個當地人不會推薦同一攤檔的食品。只要稍加觀察熟食中心呈獻的菜式，便能一窺新加坡長久以來匯聚的亞洲各國風情。」  

雖然新加坡的小販熟食文化傳統已於2020年被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄，但隨著時間流逝，老一輩小販檔主陸續退休，願意繼承衣缽的年輕廚師和企業家越來越少，大家都開始擔憂熟食中心有朝一日會步入歷史。  

可幸的是，儘管小販工作辛勞，富有創業精神的 千禧一代仍願意全情投入，他們捨棄舒適的白領工作，創立屬於自己的小販攤檔，為經典美食注入新活力。

「廿五肉脞麵」的肉脞麵花費不少手工製作而成，材料全Goh (曾任職會計和機艙服務員)及Lam (曾在 連鎖西餐廳擔任副主廚) 由零開始預備。

Goh透露：「許多小販先驅先後退出這個行業， 我丈夫覺得在他心有餘力之時，應為新加坡大眾創作一點東西，否則，我們將來到哪裡去尋找小販美食？」  

Goh和Lam等人投身行業，以保存新加坡的小販熟食文化為使命，不過年輕創業家在經營上面臨不少現實問題，如租金成本不斷上漲和跟業主之間的糾紛等。「廿五肉脞麵」的場地於12月易手並關閉以進行翻新工程，攤檔因此被迫暫停營業。幸而二人最終於11月底宣佈，他們將於新一年於同一地點恢復營業

為了應對不確定因素，有些新生代小販開始 將業務轉型，展開多元化和現代化的經營模式。 Elizabeth Chan為母親的娘惹糕（用大米製作的東南亞甜點和鹹點）企業 Kueh Ho Jiak 增添餐飲、 網上訂購和送貨上門等服務，為牛車水和丹戎巴葛兩家實體店成功拓展區外客源，正是一例。  

Chan說：「起初，我們都不肯定客人會否在網站上訂購糕點，但網上銷售額上升，證明我們之前過慮了。這些經營新模式有助改善和開發業務，即使在過去幾年的艱難時期也能順利轉型。」  

Jeevan Ananthan與妻子 May Leena Krishnan 在大巴窯開設「麗娜魚圓麵」 後，在網上引起轟動， 這對精通社交媒體竅門的夫妻檔成功吸引顧客，令 他們在短短三年內，便可以搬到同區另一個面積更大的店舖、在新加坡東部開設第二家分店，並且設立 中央廚房。 

隨著時代和口味的轉變，經營者不斷創新以滿足年輕食客的需求，並確保熟食中心仍具吸引力。有些 以往少見的餐飲類型亦已加入熟食中心陣營，令食品和飲品選擇生色不少。就像Smith Street Taps 手 工啤酒吧進駐牛車水大廈熟食中心，方便食客在附近攤檔點選叻沙、湯圓和炒麵後，再搭配一杯清涼啤酒，相得益彰。  

另一邊廂，兼職律師及精品咖啡連鎖店 Mad Roaster 的創辦人 Madeline Chan 認為，在廈門街熟食中心開設第一家店更合乎商業利益。她說：「在商業中心區的熟食中心開店，咖啡銷量比開設獨立咖啡室為高。」

Mad Roaster使用意式濃縮咖啡機，取代以熱開水沖咖啡粉，再用襪型過濾袋過濾飲品的老式沖泡法，為獅城傳統咖啡和茶飲注入新風格。

Chan 表示：「我們的沖泡法萃取更濃郁的茶或咖啡香氣，保留熟悉的味道，能吸引不同年代的顧客，亦有助傳承小販文化。」  

事實上，正因為有了這些富有新鮮感的小販美食，大家才重燃希望，相信這一美食傳承能經得起時間考驗。 

Nguee 總結說：「我們今天熟悉的熟食中心將繼續是美食薈萃之地，『小販』精神會長存不變，他們均擁有追求美食和服務他人的熱忱，勇於冒險嘗試，並接受挑戰。」

熟食中心歷史一瞥 

早於 19 世紀，不同族裔的街頭小販已在新加坡擠擁的街道售賣食物。到了1970 年代，政府設立熟食中心解決衞生問題，同時為街頭小販和顧客提供更優良的飲食設施。自此，熟食中心便成為新加坡飲食文化的重要 元素。在這裡，民眾可以一站式品嚐到各式價廉物美的當地和地方美食。