尋味之旅：炸羊腦伴雅枝竹

我在1980年代初次嚐到炸羊腦伴雅枝竹這道菜的滋味。那時我在洛杉磯的意大利餐廳Rex il Ristorante工作，老闆Mauro Vincenti每年一次帶餐廳員工去意大利旅行。

我們每次都會去位於羅馬許願池附近小巷內的餐廳Trattoria Al Moro。這間餐廳自1920年代開業至今，已經成為羅馬的著名食府。餐廳的牆上掛滿照片和剪報，其中包括著名政客和記者，甚至導演費里尼，都曾是這裡的座上客。

老闆Vincenti總會為我們點幾道經典羅馬名菜，例如tagliatelle con le rigaje（番茄醬煮雞內臟伴意粉）、餐廳自家演繹的卡邦尼意粉spaghettial Moro，以及我最喜愛的炸羊腦伴雅枝竹。

我去年到羅馬時，也帶家人一起去Al Moro。

這道菜將羊腦切成片，稍加調味後裹上蛋汁和麵粉，炸至金黃色後起鍋，伴以羅馬風味的炸雅枝竹上碟。羊腦裹在熱辣酥脆的粉漿裡，口感嫩滑得有如ricotta芝士，但味道更為濃郁，任何一種肉類都無法比擬。

我沒有告訴子女那是羊腦，只說那是雞肉。他們都很喜歡，但一放入口中立刻知道我騙了他們。現在他們已經知道那是什麼，但依然喜愛這道菜。

意大利菜跟中國菜很相似，動物身上各個部位都不會浪費。因此傳統菜式，尤其是在羅馬，經常以內臟入饌，包括小牛或小羊的胰臟（animelle），心、肺及肝（coratella），脾臟（milza）和小牛肝（fegato）等。還有，如果你懂得門路的話，一定不會錯過腦子（cervello）。

我每次去羅馬一定會再訪Al Moro，一來懷念我的舊老闆，二來可以大啖自己最愛的美食。

Umberto Bombana是香港中環8½ Otto e Mezzo Bombana餐廳的行政總廚