與月餅大師對談

每到中秋，盡情品嚐各式滋味月餅是最佳的應節方式。從傳統的蓮蓉鹹蛋黃月餅，或是以香滑奶黃作餡料的不同口味冰皮月餅，各適其適，以滿口甘甜共慶佳節。 

隨著佳節臨近，我們請來香港半島酒店經典迷你奶黃月餅始創者、現職皇玥餅藝大師的葉永華師傅 ，親自闡釋製作這款人氣月餅的精巧手藝。 

你從何時及如何開始製造月餅？ 

葉師傅：我13歲開始在酒樓當點心學徒，除了蝦餃、燒賣，也學習製作應節月餅。到了現在，我已經累積了差不多60年的做月餅經驗。 

你是如何創製奶黃月餅？ 

葉師傅：我於1986年加入香港半島酒店 的嘉麟樓，掌管點心部，當時酒店希望做一批月餅送給客人應節，我便想做些有別於傳統口味、不一樣的月餅。 

嘉麟樓出品的炸奶黃包一向深受食客喜愛，我突然想到，何不把月餅加入奶黃餡？於是我不斷嘗試，經過數十次的反覆試驗後，終於以奶黃為餡，牛油皮做餅皮，中西合璧創製了這款月餅。 

你最喜歡製作和享用哪一款月餅？

葉師傅：我創作了奶黃月餅，當然對此情有獨鍾。我其後再推陳出新，創出全新的流心奶黃月餅系列，同樣大受歡迎，贏得「世界食品品質評鑒大獎」中的「最高金獎 」。我也樂於擔任「流心奶黃月餅大師」，繼續鑽研新口味，為一眾饕客帶來愉悅的味覺驚喜。 

製作月餅有什麼步驟？ 

葉師傅：流心奶黃月餅包含餅皮、餡料和流心醬三部分。首先最吸引目光的便是餅皮，除了要做到金黃色，還要齒頰留香，因此我們很注重做皮的麵粉，現在選用的日本小麥粉散發濃郁麥香，可以帶出牛油的香氣。 

接著是奶黃餡，這項對月餅的風味至關重要，必須要有足夠的鹹蛋黃，才能帶出鮮美的鹹香。我們採用新鮮的優質鹹蛋黃，以低溫烘焗確保香氣四溢，又不會焦黃。然後把蛋黃攪碎，揮發更多蛋香。 

最後便是整個月餅的精髓：流心醬。醬汁的濃稠度是關鍵，必須準確掌握才能做到理想的流心效果。我精心鑽研，花了過百次的嘗試和改良，才做到完美流心。 

這個過程非常複雜，必須要全心投入，才會馬到功成。 

你個人認為月餅有什麼意義？ 

葉師傅：月餅不但是傳統的中秋節應節美食，亦是這個佳節的象徵。如果一直墨守成規，不持續推陳出新，大家都會感到老舊厭倦。我希望在月餅的經典口味添加新意，把這個傳統中式美食繼續傳承下去。我鍥而不捨地創製老少咸宜的味道，期盼月餅可以延續人月兩團圓的中秋精神。 

作為餅藝大師，你有什麼重要體會？ 

葉師傅：我有三項領悟。首先是精益求精，即使我們對今年的月餅大感愜意，也要留意顧客的意見，希望來年更進一步。 

其次，要目標明確，堅持不懈。例如很多人也認為低糖流心月餅不可能成事，但我立定主意，勇往直前，終於研製成功。 

第三是選料上乘。優質的用料不一定代表價值不菲，而是要用得其所。只有選用互相融合的材料，才能達到最佳效果。 

迄今為止，你在事業上最驕傲的是哪個時刻？ 

葉師傅：當大家都吃得稱心愜意，我便感到躊躇滿志。如果有人讚賞我的手藝和創意，並樂於與其他人分享，我便很有滿足感。 

皇玥今年有新口味的月餅嗎？

葉師傅：我們今年推出了全新的流心陳皮紅豆沙月餅 ，嚴選頂級大紅豆和超過20年的新會陳皮製作。我稍為調整流心醬的配方，令幼滑起沙的豆沙餡散發著陳皮的幽香，質感就如甜而不膩的紅豆沙。 

此外，還有新口味的低糖流心月餅 。低糖流心奶黃月餅和低糖流心芝麻月餅味道芳香，餡料軟滑，卻仍然保持香濃的風味。

美味豈止於此？日後，我們會繼續研製更多健康低糖的月餅，為中秋節增添不一樣的滋味。 

國泰中秋慶團圓

除了皇玥的甘香月餅系列，國泰亦準備了應節月餅，與你共慶中秋。國泰 雜錦迷你月餅禮盒包含麥芽糖醇低糖蛋黃純白蓮蓉、伯爵茶奶皇及朱古力奶皇三款獨特口味，印有我們招牌的「翹首振翅」標誌，正是在旅途中品嚐家鄉風味的最佳之選。禮盒以典雅的銀色及沙色為主調，象徵佳節時分月滿團圓。每個迷你月餅盒都印有燈謎，為大家在慶祝節日時添上趣味。 

國泰品味商店還備有各式各樣的月餅，讓你與親朋好友共享豐味。我們特別精選奕居 的「旅行日誌」月餅禮盒，送上香港、北京、上海和成都的獨特韻味；也有Fortnum & Mason 禮盒，包含可折疊的蛋糕架和六個飄溢茶香的月餅和三款茶葉盒，均是送禮佳品。