主廚Terry Ho精選香港餐飲熱點

在Amber 掌廚是一項充滿挑戰的工作，這家現代法國高級餐廳曾先後獲頒米芝蓮二星及米芝蓮指南綠星。

餐廳致力奉行可持續發展，並突破現代烹飪規範，避免使用精製的糖、鹽和牛油；並訂立入饌的魚類必需用魚鉤捕釣、帶子必需徒手撈捕等需嚴格執行的細則，凡此種種都讓餐廳成為Terry Ho的夢想職場，他不但出任Amber的主廚，更在今年國泰會員尊尚大獎獲頒亞洲傑出青年廚師殊榮。

「在高級餐廳掌廚有不少挑戰，對我的個人成長大有裨益。面對看似無法克服的挑戰時，我覺得有機會學習並克服它，令我興奮莫名，」Terry說：「這亦是我現在的生活態度，多虧了烹飪。」

Terry從十多歲開始就對烹飪著迷，當時他留意到鄰居是烹飪學校的學生，放學後會勤加練習廚藝，於是他決定效法，並在17歲時入讀烹飪學校。他回憶道：「這並不是輕鬆的職業。在全班30名學生中，只有四人畢業成為廚師。其餘的都轉行了。」

畢業後，他在一家酒店工作，負責開生蠔。Terry說：「我很擅長這個工作，還差點接受邀請，移居愛爾蘭，到當地的生蠔養殖場做專業開蠔師。」

但在Amber享用了一頓美膳後，卻燃點起他心中成為高級餐廳掌廚人的渴望。

Terry表示：「這頓午餐真是令人大開眼界。從鵝肝棒棒糖到小龍蝦配海膽，創新奇妙的口味組合讓我震驚。我本能地挺直了身子，正襟危坐，以表示對佳餚和氣氛的敬意，」不用多說，當2017年出現大好機會，他沒有多加考慮便決定加盟Amber。 

Terry在Amber任職中級廚師兩年，其後兩年則轉投台北的L'Atelier de Joel Robuchon和香港的Arbor工作，並於2021年以主廚身份回歸Amber。

自此以後，Terry陸續推出獨特的創意菜式，包括純素牛油和自家秘製發酵味噌。「發酵有助減少食物浪費，這是我們的可持續發展目標之一，」Terry笑著說： 「我失敗過很多次，差點就放棄了。」

發酵過程講求獨一無二的濕度和溫度，因此，Terry不能只依賴外國的烹飪書籍，照單全收當中的方法，他需要製定自己的配方。

若他不需要留在Amber的廚房進行發酵實驗，他便會到以下城中六間餐廳尋找靈感和愜意氛圍。 

坤記煲仔小菜

位於西營盤的坤記 是我最喜愛的街坊食肆，他們的服務親切友善，而供應的煲仔飯火候控制得宜，煮出香脆可口的飯焦，味道讓人回味再三。此外，坤記的田雞煲仔飯以秘製豉油調味，就算要大排長龍等候也值得。也別忘記品嚐幾道巧手炒菜，盡興而歸。

西營盤皇后大道西 263 號和益大廈地下 1 號舖

Roganic

風格鮮明的Roganic 是香港最具創意的高級食府之一。這家英國餐廳巧妙地運用簡單元素，烹調出味道紛陳的美食。我很欣賞Roganic身為米芝蓮綠星餐廳堅持奉行環保，從本地供應商及農場採購優質食材，再以之入饌，烹調出如味道無懈可擊的脆皮鴨及其他菜式。

銅鑼灣利園一期 4 樓 402-403 號舖，2817 8383

L'Atelier de Joel Robuchon Hong Kong

無論你造訪哪一個地區的Joel Robuchon，這家高級食府一貫提供盡善盡美的法式用餐體驗。香港的米芝蓮三星L'Atelier 展現了頂級的精準廚藝，不妨選擇時令的白松露菜式，保證你能味嚐馥郁芳香的終極美味。

中環皇后大道中 15 號置地廣場中庭 401 號舖，2166 9000

Censu 

Censu 提供休閒又精緻的當代日本料理。主廚佐藤峻使用簡約的食材和出眾的調味技巧，展現他的廚藝和烹飪理念。當他還是Fukuro主廚時，我就已經很欣賞他的烹飪技術，由他主理的菜式滋味無窮，深受大眾喜愛。

中環歌賦街 28-30 號，2997 7009

Arbor

在這家米芝蓮二星餐廳 用餐，我不但被其美食啟發，還從主廚Eric Raty的工作態度獲益良多，我曾在他麾下受訓一段時間。他對於食材的要求可說是個完美主義者；例如在製作魚料理時，他會親訪全港的壽司餐廳，虛心請教，以完善自己在這方面的知識。

中環皇后大道中 80 號H Queen's 25 樓，3185 8388

Mott 32

這家燈光昏暗、氣氛高雅的餐廳 向來呈獻品質卓越的經典中菜，以蜜汁叉燒為例，無論口感、味道和肥瘦比例均堪稱業界典範，而外皮鬆脆、肉質嫩滑的北京填鴨也令人百吃不厭。

中環德輔道中 4-4A 號渣打銀行大廈地庫，2885 8688