鑊氣之道：走進Wendy’s Wok World的烹飪世界

在一般中餐廳的廚房，負責炒菜的大廚必須以俐落的 動作炒出火候十足的菜餚供客人享用。他們一手拿著寬 45厘米、重兩公斤的生鐵鍋，一手拿著鑊鏟快速翻炒以免燒焦，還要確保炒出粵菜獨有的「鑊氣」。整個過程不僅講究技巧，少點氣力也不行，難怪香港食肆的廚房 「後鑊」通常是男性的天下。

但纖瘦的呂康玲（Sam Lui）卻偏向虎山行。她憑著 一股熱情開設了名為「Wendy’s Wok World 」的Instagram專頁，以廚房學徒Wendy的身份，深入鑽研鑊氣小炒技巧和藝術，在社交媒體上分享練習札記。2019年起，她借用祖父早年於上水設立的醬油工場作為工作室，反覆練習，精進鑊炒小菜的技巧，同時定期設宴款待親友。隨著近年來香港飲食界對傳統粵菜重燃興趣，使她在本地廚界冒起，得到食評家和名廚關注。  

鑊炒猶如練功

畢業於哥倫比亞大學哲學系的呂康玲，喜歡研究抽象概念，對炒菜有一套獨特看法，她說：「於我而言，鑊炒體現了『純粹』這概念，帶有二元性。」鑊炒料理是一門傳統造詣，必須遵守特定的規則和觀念；再者亦容不下半點失誤，需要精準拿捏火候和速度，出品方為完美。

從小喜愛看功夫片的她，以練武作比喻。習武之人，功夫練到登峰造極的境界就是純粹，講求招式之間收放自如，從中取得平衡，研習出一套自己的心法。她說：「我認為鑊炒有如練功，兩者都要堅守概念。要做好一道小炒，就必須按照整套流程，專心致志去鍛鍊，內外兼修，才能不斷進步。」

呂康玲不認為自己或Wendy是專業廚師，但為了學習，她曾先後在口利福 和留家廚房 等著名食府工作，向師傅請教。憑籍這股決心，小妮子克服體能挑戰，學會以左手拋擲沉甸甸的生鐵鑊，再用右手拿起鑊鏟不停攪拌，配合膝蓋動作使身體平衡。要練到輕鬆自如地揮舞鐵鑊如入無人之境，同時兼顧快炒食材時的火候和時間準繩控制，實非易事。

她強調自己對鑊氣小炒的標準很高，並表示父親是幕後的最強軍師。「我的父母都是老饕，所以自小全家都會一起去尋找美食。我爸爸對鑊氣料理頗有心得，一嚐便知道廚師的功力。每當我練習炒菜時，他都會給我意見，推動我進步。」

永不止息的練習過程

雖然Wendy’s Wok World的小炒晚宴仍未對外開放，但她近年也不時受邀與不同單位合作，包括與香港老字號蛇王芬 及植物肉品牌OmniFoods 合作開辦私房菜，亦曾在曼谷及紐約與當地的藝術組織舉行快閃活動。「有趣的是，不同地方的受眾對我的項目都有不同的解讀。在香港，多數人著眼於我的炒菜技巧難度；而外國人普遍對我透過鑊炒料理表達的哲學思考較感興趣。」 顯然兩者同樣重要，都是她的整體烹飪理念的一部分。她說：「很多菜式都是易學難精，像是乾炒牛河，要炒出一個合格的版本不難，但要達到出色水平，又是另一個挑戰，要炒香河粉又要它不會碎開，確保河粉質地軟糯、牛肉鮮嫩多汁，同時蔬菜保持鮮脆；均勻翻炒所有配料，每口都能吃出鑊氣。」 

在Wendy’s Wok World的世界，每道鑊氣小炒就如一記武功招式，永遠有新的東西要學，永遠在追求更純粹的境界，永遠要求自己達到更高標準。 

三大鑊氣小炒菜式

想知大廚的功力？不妨點選以下三款經典鑊氣小炒

1.  乾炒牛河 

這是一道最能體現「鑊氣」的菜式，首先在均勻高溫下炒香河粉，再加入牛肉和蔬菜，保持口感分明。

 2. 炒桂花素翅 

重點在於火候控制，透過高超的技巧將蛋液炒出綿密口感，然後加入蟹肉和蔥，呈現細膩 優雅的風味。  

3. 潮州反沙芋 

這是一道經典的功夫菜，以低溫油炸芋頭、裹上糖衣，再炒至糖衣變回沙狀，達到外脆內軟的口感。