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    泰廚界的小鮮肉
    曼谷的精品餐飲糅合泰國獨有風味而不斷推陳出新。以下幾位年輕的本地新秀在飲食界互爭雄長,銳意闖一番事業
    Bangkok's fine dining chefs
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    曼谷

    眼前的Sujira「Aom」Pongmorn舉止謙厚,笑容可掬,有違大眾對亞洲當紅名廚的想像。年屆32歲的Aom縱然謙和,亦難掩藏於娃娃臉背後的雄心壯志。她的實力絕不亞於任何滿身刺青、貌似桀驁難馴的名廚。

    我和Aom在她的餐廳Saawaan會面。這家新派泰菜餐廳面積不大,卻在2018年亦即開業首年便摘下米芝蓮一星殊榮。她告訴我:「我很高興能闖出個人風格。我務求在蘸醬、炭燒、湯品和咖喱等傳統泰式廚藝中加入創意,採用革新的烹調方法,煮出賣相令人賞心悅目的菜式,並且色、香、味俱全。」

    Front Room in Bangkok

    芸芸曼谷餐廳中,有志為泰國引以為傲的美食傳統注入創新元素的先鋒,並不止Aom一人。曼谷向來是美食天堂,然而直至近年,本地廚師才終於躋身精品餐飲界的頂尖地位,與外籍名廚看齊。

    Nahm、Paste、Le Du及Issaya Siamese Club等餐廳,過去是業界先驅,是改革泰國高級餐飲體驗的中流砥柱,現在它們則要面對80/20、Saawaan、Karmakamet Conveyance、Front Room及Sorn等新晉對手,以及更多令人另眼相看的後起之秀,它們都憑本土大廚扎實的廚藝而崛起。

    bangkok restaurant interior

    新一代本土人才紛紛冒起,有熟悉曼谷飲食界的業內人士將之歸功於幾個因素,例如愈來愈多泰國廚師到海外受訓和工作,而曼谷整體餐飲水平的提升亦息息相關。業界至尊「亞洲50最佳餐廳」的2019年度名單上,便有八間曼谷餐廳入圍,成績可媲美香港及新加坡。另一個連廚師本身以至所有人都公認的原因,是米芝蓮指南於2017年登陸泰國,驅使當地的餐飲水平不斷提高。

    泰國旅遊部門與米芝蓮簽下五年合約時,不少人感到訝異。這份合約價值1.435億泰銖(折合約3,500萬港元),換來的是米芝蓮每年為曼谷及泰國多地出版飲食指南。光看銀碼雖屬天價,但這項決策似乎是明智之舉。

    Saawaan restaurant
    Sujira "Aom" Pongmorn

    時尚雜誌《BK Magazine》的總編輯Oliver Irvine深表認同:「投資出版米芝蓮泰國篇是物有所值,參與『亞洲50最佳餐廳』亦然,此等殊榮讓曼谷成為人所共知的精品餐飲重鎮,吸引世上最富裕的遊客專程前來花費享受高級餐飲。」

    Rungthiwa「Fae」Chummongkhon掌舵精品餐廳Front Room,呈獻歎為觀止的原創北歐系泰菜。她以過來人身份說:「米芝蓮指南絕對有助奠定曼谷的國際級美食天堂地位,亦有助本地廚師開拓視野和市場。現今的顧客為了一嘗嶄新的美食之旅,也不介意大灑金錢。」

    80/20 head chef Napol "Joe" Jantraget and partner Saki Hoshino

    曼谷有不少土生土長而廚藝了得的新生代廚師,他們早已獲得最少米芝蓮一星水平,或以此為目標。由於食評家每年走訪甄選,所以米芝蓮星級之譽實在是良性壓力下的成果。

    Aom深明箇中道理:「換言之我必須力爭上游。最近我不斷研習泰國各地的菜式,還向本地農夫採購優質食材。米芝蓮驅使我們精益求精。」

    這場烹飪界革命,一語寄之曰實驗色彩。Napol「Joe」Jantraget是80/20餐廳的主廚,他跟日籍拍檔Saki Hoshino鑽研發酵技術並把它融入九道菜套餐中,炮製驚喜重重的味蕾之旅。二人最新的創意傑作是將鴨肉蘸上威士忌及椰漿再煙燻,佐以自家製鴨肉腸、泰國南部得獎名產米Sungyod紅米沙律和混入鴨肉汁的長辣椒咖喱。

    Karmakamet Conveyance

    Joe欣慰地說:「食客開始對泰菜改觀,明白泰菜不一定是廉價粗食。有時某些泰菜或許賣相一般,或看似手到拿來,背後其實花了大量時間和心血炮製。」

    80/20餐廳內設有科學實驗室及實驗用的廚房,正是醞釀各款實驗性菜式的溫床。房中的玻璃瓶裝滿各式新奇而意想不到的地道食材,並一一醃製和發酵。經過一次又一次的試驗及改良,研發出創新菜式。

    Joe又說:「我們希望出一分力,向公眾推廣本地原產食材,同時反思作為當今泰菜廚師的意義,為此積極了解泰國食材與本地廚藝的智慧和傳統。」

    曼谷的新興餐廳所提供的菜式都有其獨門賣點。Saawaan餐廳就將牛肉沙律、蟹膏醬、烤豬頸肉及冬蔭湯製成迷你份量的嚐味版本。另一邊廂,Sorn餐廳一絲不苟地帶出香濃火辣的泰南菜式滋味。廚師以輕微炭燒的煮法為魚肉添上煙燻香氣,湯品則用上好的牛骨精心熬製。Karmakamet Conveyance餐廳的菜式則取材自回憶和地點,概念天馬行空。

    Jutamas ‘Som’ Theantae, head chef at Karmakamet Conveyance

    新一代廚師既有改天換地的決心,為泰菜注入現代精神及個人特色,亦同樣重視泰式烹飪傳統。

    Karmakamet Conveyance餐廳主廚Jutamas「Som」Theantae表示:「泰國的手工藝文化一向十分富饒,從泰國傳統藝術品及舞蹈服飾的細節中可見一斑。源遠流長的國粹,或者是令人在過往不願改變的原因。然而,我們現在思想更為開放,我想廚師亦因此而更勇於創新吧。」

    本文原於2019年6月刊登,並於2020年9月更新

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