世紀美食辯論：西班牙蛋餅

西班牙鬼才導演艾慕杜華去年上映的電影《誰與誰共母》中的一幕：女主角Penélope Cruz教朋友弄一道名叫「西班牙蛋餅」的馬鈴薯奄列，她說：「秘訣就在於怎樣切馬鈴薯，最重要是每片馬鈴薯的厚度要均勻。」特寫鏡頭從蛋餅移到Penélope，再從她移回蛋餅，令這道西班牙最具代表性的國民美食成為焦點。這意味深長的一幕，全都是有意 為之。

細心看的話，還會發現有一樣材料故意被消失了，那就是洋蔥。

有西班牙，就有蛋餅。它有著特殊的力量，能夠團結所有西班牙人：不管是巴薩球隊還是皇馬的球迷、加泰隆尼亞人或巴斯克人、年輕人或老年人、富人或窮人。這道國寶級美食無處不在，不能被私有化，它在祖父母家、生日，還是郊外野餐，都必不可少。你可以在家自行炮製，也可以在米芝蓮星級餐廳找到其蹤影。說到基本材料只有四種：雞蛋、馬鈴薯、油和鹽，食譜簡單卻千變萬化，而最常見的額外材料洋蔥，就是激發爭議的最大原因。有些人無洋蔥不歡，有些卻嗤之以鼻。

談到西班牙蛋餅到底該不該有洋蔥，每個人都有發言權：加還是不加？這是提到西班牙美食時最常出現的老問題之一，由政客以至國家頂級廚師都會熱烈討論。洋蔥派的支持者認為它為蛋餅添上一種似有還無的香甜；反對派卻認為這種甜味跟蛋餅格格不入。對於大部分的西班牙人來說，支持或反對要看你來自哪個地區和年齡，但最關鍵的因素是：祖母的西班牙蛋餅食譜。

儘管多項民意調查顯示，「加洋蔥」( con cebolla ) 的支持者較「不加洋蔥」( sin cebolla ) 的多，但由於沒有官方的統計數據，因此很難確切了解西班牙人到底較喜愛哪一款西班牙蛋餅。大多數的西班牙廚師都被迫在這場美食大辯論中選邊站， 佔上風的無疑是洋蔥的支持者。

「洋蔥派」的廚師中，有許多是著名的巴斯克人，如父女檔Juan Mari和Elena Arzak、Eneko Atxa、Andoni Luis Aduriz、Pedro Subijana及Martín Berasategui。連西班牙最著名的廚師José Andrés也是加洋蔥的支持者，他在《The Tonight Show with Jimmy Fallon》節目中，就使用了這富爭議性的食材來烹調西班牙蛋餅，連在美國開設的餐廳也貫徹始終，加入洋蔥做西班牙蛋餅。以前衛美食聞名的大廚 Joan Roca，眾所周知也是「洋蔥派」，他對自己的選擇堅定不移，而且一定要加入炒好的洋蔥，皆因那是他祖母的做法。

雖然支持洋蔥派陣容頂盛，但是反對派也不容小覷。主理米芝蓮三星餐廳DiverXO 的年輕廚師David Muñoz便是無洋蔥主義的主要捍衛者之一，他認為洋蔥令蛋餅增加了不必要的甜味。至於另一位堅定不移的洋蔥反對派，是曾獲米芝蓮三星殊榮、現任馬德里四季酒店Dani Brasserie 餐廳的掌勺人Dani García。數年前以薯片為食材創作出驚世美食的名廚Ferran Adriá，也是反對派的中堅分子。Corral de la Moreria ( 全球只此一家米芝蓮星級佛蘭明高舞表演場地 ) 的大廚David García，則宣稱自己是「無洋蔥」派，理由簡單而直接：「我媽媽做的西班牙蛋餅沒有洋蔥，這是我童年的記憶。」

無論有沒有洋蔥，大家都明白始終是自己祖母炮製 的西班牙蛋餅最好。不過，也有少數餐廳憑藉這道美食 打出名堂，其中在馬德里特別馳名的食店是位於Mercado de la Paz市場的Casa Dani 、Taberna Pedraza 和Sylkar 。當中Casa Dani採取左右逢源的策略，炮製含有和不含洋蔥的西班牙蛋餅。運氣好的話，你還可以碰到馬德里的名廚Ramón Freixa在此吃蛋餅做早餐，他是一位忠實的「洋蔥派」。

儘管西班牙蛋餅是平民美食，但在高級餐飲的領域也不難找到它的變奏。來自坎塔布里亞的大廚Jesús Sánchez憑其餐廳Cenador de Amós獲米芝蓮三星殊榮，他同時亦主理馬德里Rosewood Villa Magna酒店的Amós餐廳，並推出自家改良、獨一無二的西班牙 蛋餅：兩塊酥脆的威化餅夾滿炸馬鈴薯、醃漬洋蔥和雞蛋，上面放著由同樣材料煮成的馬鈴薯蓉。口感既鬆脆又順滑，令人回味無窮。

不過，說到口感，大多數人追求的還是入口即化的貝坦索斯西班牙蛋餅，它是無洋蔥西班牙蛋餅的代表。貝坦索斯是位於加利西亞的美麗小鎮，那裡製作西班牙蛋餅時有其獨門方法，就是蛋餅剛凝固便上碟，令大部分蛋液幾乎仍半熟流心，並以此小鎮命名。西班牙東北部 的西班牙蛋餅亦大同小異，聖塞巴斯蒂安的Bar Néstor，門前總是有長長的人龍，人們都爭相來這裡買西班牙蛋餅。店家每天只肯製作兩個蛋餅 ( 但非常大個 )，店主兼廚師Néstor Morais回應：「好的西班牙蛋餅烹調需時。」

至於此店精心製作的西班牙蛋餅到底有沒有洋蔥？答案明顯是從祖母輩的烹調秘技中偷師：「有洋蔥，但最重要的是，要花時間和用愛心烹調。」

馬德里最佳蛋餅餐廳

選好陣營，然後到適合的馬德里餐廳大嚼心水蛋餅

1. Cenador de Amós (加洋蔥)

誰說不可在五星級環境 中享用國民美食？

2. Taberna Pedraza (不加洋蔥)

此店 的貝坦索斯西班牙蛋餅極受歡迎，牆上甚至掛有計算器，記錄自2014年起供應的數目。

3. Sylkar (兩種口味均有提供)

在Sylkar ，洋蔥可加可走，不過九成食客均是洋蒽派，你理應跟大隊口味。

4. Casa Dani (兩種口味均有提供)

甚具人氣的市場攤檔 ，兩種口味的蛋餅均有供應，同樣口感滑溜綿軟，令人回味。