素遊主義：亞洲綠色飲食風潮

全球各地的饕客，相信總可說出至少一款想去旅行品嚐的美食 — 台北夜市的鬆軟刈包，夾上海鮮醬滿滿的酥香五花腩肉，色香味俱全；河內街頭的牛肉湯河熱氣騰騰，半生熟牛肉加上香濃牛骨湯，教人垂涎欲滴。但說到底當中有多少是純素菜式？ 

肉類雖在亞洲菜餚中扮演重要角色，但素食文化在亞洲各地亦擁有悠長的歷史根源，並成為現今愈來愈受歡迎的美食潮流。隨著綠色飲食於全球日趨普及，不少亞洲餐廳及酒店推出無肉餐單。無論是把新一代的植物肉融入傳統菜式，或是發掘蔬果不為人知的一面，讓大樹菠蘿等素食菜式成為餐桌上的亮點，均引領素食菜式朝著令人振奮的新方向發展。

香港奧華酒店集團 創辦人兼行政總裁Girish Jhunjhnuwala指出：「普羅大眾的飲食知識不斷增長，明白到進食肉類不僅有健康考量，也會對環境造成影響。」2020年集團曾於旗下所有餐廳推出無肉菜單，為期整整一年，創業界先河；其後在2022年，集體進一步承諾提供以素菜為主導的餐飲服務。 

Jhunjhnuwala自出生以來都奉行素食主義，他表示： 「在香港餐飲業界，只提供素食菜式是一個大膽舉措。我們有很多客人都並非素食者，選擇我們餐廳全因享受這裡的美食及用膳體驗。」 

曼谷精品酒店Ariyasom Villa的Na Aroon 餐廳提供全素餐單。酒店的董事總經理David Lees起初只打算嘗試當一個月素食者，結果至今已堅持茹素31年。他留意到，愈來愈多人願意投入素食的世界。 

 「素食主義並非適合所有人，這沒有問題，但我認為潮流趨向減少吃紅肉。現在泰國有不少人每星期設定一天為素食日，通常取決於他們星期幾出生，我認為是個好主意。」David Lees分享道。 

亞洲普遍樂意接受綠色飲食，某程度上源於宗教信仰的傳統習俗。佛教及印度教在亞洲合共有超過10億信眾，而兩個宗教自古以來都提倡無肉生活。 

現時市面上有眾多品牌涉足及開拓肉類替代品市場，包括Beyond Meat、Impossible Foods以及香港品牌OmniFoods，但這絕非新發明。早在約1,000年前，中國農村的佛教僧人已用豆腐或麵筋炮製自家「仿製肉」。 

印度與上述情況類同。多年以來，佛教及印度教催生了多款令人垂涎的蔬菜及豆類菜式。最近在吉隆坡四季酒店開業的Nadodi 餐廳供應南印度及斯里蘭卡菜式，餐廳主廚Yavhin Siriwardhana及新任行政總廚Mohammed Eliyaz醉心鑽研此飲食傳統，希望從中啟發菜式靈感。 

Siriwardhana說：「我們主打地方特色美食，其菜式深受素食歷史影響，我們借鑑這些傳統元素，創作自家素食菜式。」 

Eliyaz補充：「我們以植物原材料為重心，從大量蔬菜、水果、穀物及豆類中探索食材的可塑性，創作既有營養又令人滿足的美味菜式。要炮製一款滋味素菜，其挑戰在於思維要創新；要樂於接受此挑戰的廚師，方可為客人締造難忘的美食體驗。」 

當然，餐廳可以運用創意設計新食譜，把新鮮時令食材的特色發揮得淋漓盡致。正如曼谷現代料理餐廳Mia 的主廚Michelle Goh與她的拍檔Pongcharn "Top" Russell，這對充滿活力的二人組合便是力求創新的好例子。 

 「每當我們創作純素及素食菜單時，想的不只是在現有菜式上拿走肉類，而是致力創作全新菜式，讓蔬果成為主角，令菜式的風味更完整及獨特。」Goh解釋：「我們不認為沒有肉類是一種缺失或挫折，反而是靈感的泉源。」 

亞洲綠色飲食餐廳推介

峇里： 大樹菠蘿仁當咖哩 

大樹菠蘿質感與肉類相近，令它成為這道經典乾咖喱菜式的完美素食替代品。加入椰奶及香料燉煮數小時，便炮製出口感柔軟多汁、溫暖而味道豐美的佳餚。 

試試看：在Waroeng Bernadette 你可嚐到極度美味的全素仁當咖喱菜式 

台北： 天貝韓式拌飯 

不一樣的天貝菜式。在傳統黃豆餅淋上甜香濃稠的照燒醬，配以豆芽、紅蘿蔔、青瓜及紫菜等多種新鮮蔬菜，鋪放在香軟米飯之上，保證營養豐富，讓人食指大動。 

試試看：素食餐廳Plants 的天貝菜式別出心裁，到台北遊玩不妨一嚐 

東京： 純素壽司 

純素壽司以蘿蔔、牛油果、茄子、青瓜及蘑菇等多種食材取代魚生，並非只是複製一般壽司，更提升了傳統壽司的味道及口感，賣相清新。 

試試看：Sushi Gonpachi Shibuya 推出全新素菜餐單，提升了素食的風味及口感。 

考索：咖哩香蕉花

將在香蕉樹上盛放的香蕉花浸泡在香滑咖哩中，輔以香料烹煮，拌入時令蔬菜，最後以椰奶及甜紅椒點綴，滋味無窮讓你不枉此行。 

試試看：到考索國家公園前先往Pawn's Restaurant ，飽嚐滋味咖喱香蕉花，然後才出發遊玩。 

香港： 麻婆豆腐

要將這道深受喜愛的四川菜式轉化為純素美饌可謂毫無難度。以香濃的麻辣醬烹煮幼滑豆腐，加入植物豬肉碎、香菇及毛豆，即可煮成味道豐郁、香氣撲鼻的佳餚，令人食欲大振。 

試試看：麻辣燙 川菜館供應的這道素菜，獨欠肉以外，色香味齊全。