認識最具創意的香港中菜大廚

如果你會參考米芝蓮評級，應該會認同香港的中菜（特別是粵菜）水準冠絕全球。除了香港的富臨飯店 和唐閣 摘下米芝蓮三星，龍景軒 更是世上首家獲頒三星殊榮的中菜廳。這些星級食府都是傳統中菜的佼佼者，其乳豬、燉湯、點心，以及燕窩、鮑魚和海參等珍饈均無出其右。

另一邊廂，有一批大廚則埋頭突破中菜的既定框架。當中不少都是較年輕，有海外掌廚勺經驗卻沒有正式中菜資格背景的廚師。他們並非為反而反的反對派，而是富冒險精神的廚藝探索家，他們在尊重和保留中菜本質的前題下，透過創新破格的方式炮製新派中菜，令食客口服心服。以下為你介紹當中六位及由他們掌舵的餐廳。

葉一南（大班樓）

如要細數香港餐飲界先驅，由會計師和創科企業家轉型為餐廳老闆兼大廚的葉一南定必上榜，他於2009年創立大班樓 ，堅持從獨立供應商採購食材，自製所有醬料，以本地時令食材炮製佳餚，與不少高級中菜館呈奉的傳統菜式截然不同。在澳洲磨練廚藝的葉一南與主廚郭強東雙劍合璧，他將自家菜式形容為「利用創意食譜炮製的新派經典粵菜」。他認為中菜長久以來因為「世代相傳的廚師遵照相同的食譜炮製」而有所局限，並表示：「我們則反其道而行，把農產品食材放在優先考慮，再根據食材的味道特色創作嶄新食譜。」

中環威靈頓街198號The Wellington3樓

不容錯過：大班樓的雞油花雕蒸花蟹和樟木煙燻鵝已是蜚聲國際的馳名菜式。此外，它的叉燒亦不容錯過，採用脢頭肉指定部位再塗抹上玫瑰 糖漿燒製而成，比一般叉燒的味道更勝一籌。

鄭永麒（Vea及永）

鄭永麒是Vea 及永 兩家餐廳的負責人，兩者均是城中餐飲熱點。他曾在加拿大的法式餐廳工作，回到出生地香港後，自學烹調中菜。他表示：「煮中菜需要豐富的知識、出色的技巧和精準的處理，一點都不容易。」鄭永麒於其米芝蓮一星餐廳Vea展現中法合璧的廚技，以法菜技巧烹調海參和花膠等他鍾情的中式食材。至於第二家新餐廳永，鄭永麒則以其「個人身份認同」演繹中國八大菜系，過程包括「在深刻了解及尊重傳統的大前題下，進行廣泛烹調料理試驗、嚐味和探索」，他與團隊努力的成果，就是精緻的原創美饌。

Vea: 中環威靈頓街198號The Wellington30樓

永: 中環威靈頓街198號The Wellington 29樓

不容錯過：如果你光顧永，不妨點一道鮑汁花膠飯，花膠口感軟滑，鮑汁香氣撲鼻，令人食指大動。至於在Vea餐廳，可以品嚐花膠伴藜麥和魚子醬這道中西合璧的菜式。

劉韻棋 （Mora摩）

受傳統廚藝訓練的劉韻棋再三強調Mora 摩並非中菜館，而是一家專為大豆（中菜和亞洲菜餚的重要元素）而設的餐廳。其米芝蓮二星食府Tate Dining Room 是「法式x 中式料理」的先鋒，她在發現「大豆的無盡可能」後，開設了Mora摩。她表示Mora摩是由主廚蔡明輝主理，並專注於「為 中菜系歷史悠久的傳統豆品菜式注入新風格，同時採用香港可持續食材，並融入中菜以外的烹飪方法」，從而創造出傳統和創新平衡得恰到好處的佳餚。

上環摩羅上街40號地下

不容錯過：時令套餐會出現的菜式包括醬油蒸蛋伴紫菜及魚子醬，或雞肉卷配麻婆豆腐醬。劉韻棋目前的私心推介是香煎帶子伴腐乳和香草油，這道菜匯聚了甜味、鹹香、牛油香和鮮味於一身。

李夢常（壹玖捌叁）

壹玖捌叁 位於一棟平平無奇的建築物內，驟眼看來毫不起眼。多年來它確實寂寂無名，直至去年由主廚李夢常接手掌廚後才聲名大噪。李夢常在英國出生，接受法式廚藝訓練，然後為一位香港富豪擔任私人廚師20載，工作期間自學烹飪中菜的本領。他的出品廚藝精湛，賣相賞心悅目，味道同樣妙不可言，並反映出其中西合璧的文化背景。除了重新演繹中菜外，李夢常還有一個使命，就是招募新一代廚師，以免古老食譜失傳。飲食業素以工作辛勞聞名，中菜館的工作環境更是特別刻苦，因而難以吸引年輕人才入行。再者，有些老師傅更不願公開獨門食譜，李夢常希望透過跟團隊分享所有食譜來改變這個情況，他表示：「如此一來，新一代廚師才能掌握所需廚藝，得以推陳出新，為香港的餐飲文化創一番新氣象。」

跑馬地載德街2-4號雅怡閣1樓

不容錯過：這道花雕蟹蒸蛋白配百合泡，浸泡著花雕的蟹肉鋪在蒸蛋白上，百合泡加上燒過的蟹膏，分外惹味，難怪叫人一試難忘。另一道招牌菜是雞翼釀無骨鵝掌，把紅燒去骨鵝掌填入雞翼內再燉，做法相當複雜，巧妙地把兩道傳統菜式合而為一。

陳潔盈（口利福）

在男性主導的餐飲業，陳潔盈是少數在高級中菜館擔任主廚的女士，自然有其不凡之處。她在香港土生土長，修讀餐飲管理，之後赴澳洲及新加坡工作，然後在疫情期間重返香港，於2022年獲走破格獨行路線的新派中餐廳口利福 聘請，為餐廳作重新演繹

菜式。陳潔盈除了把餐廳的室內裝潢改頭換面，亦改革了口利福的菜式，令它們更具廣東風味。她說：「我注重提升傳統菜式的味道，令它們更勝從前。我想創造可口及能慰藉 食客的菜式，同時繼續挑戰界限。」

中環蘇豪伊利近街3-5號地下

不容錯過：陳蒜豉油蔥花粉絲蒸蟶子是陳潔盈的拿手菜之一，她亦特別喜歡用蔥來炮製美食。另一道招牌菜則是梅香花雕醉乳鴿，用以浸泡乳鴿的鹵水花了六個月製作而成，乳鴿燒得皮脆肉嫩，非常難得。這道菜亦用上了她喜愛的紹興酒，她表示：「紹興酒能帶出乳鴿的味道和香氣。對我來說，如果沒有它，烹飪就會變成另一回事。」

陳佑良（都爹利會館 ）

今年踏入十周年誌慶的都爹利會館 是高檔粵菜的熱門好去處，自開業以來一直保持米芝蓮星級地位。新任行政總廚陳佑良曾在香港多間地位崇高的粵菜館工作，擅長以工序繁複的精湛廚藝呈獻新派粵菜。十年過去，每一趟到都爹利會館的體驗仍是新鮮感十足。

中環都爹利街1號3樓

不容錯過：精選菜式包括極具麻辣風味、以四川花椒及辣椒醃製的川味叉燒、濃雞汁玻璃大蝦球，以及釀入糯米的吊炸雞 — 雞隻吊起後反覆以滾油澆上最少300次至皮脆肉嫩，製作一絲不苟。

意猶未盡？我們與都爹利會館合作，呈獻創意滋味粵菜，頭等和商務客艙乘客可於特選航班上享用。