50道中國內地必嚐菜式

鮮有事物能像美食般，既能凝聚共識，又能引發爭議。要將一個泱泱大國的特色風味彙集成一份清單殊不簡單，但我們樂於接受挑戰。

以下50道佳餚來自中國內地五湖四海，上至北方羊肉，下至南方海鮮，菜式應有盡有，盡顯中菜博大精深。

中國東北部

1. 東北酸菜白肉鍋 

火鍋是中國東北的靈魂美食。雖然當地人常說「鍋裡甚麼都能放」，但經典食材離不開五花腩片和酸菜，配搭粉絲和豆腐一同燉煮。 

2. 鍋包肉

這道家常菜將外脆內嫩的豬肉加入甜甜酸酸的糖醋醬汁兜炒，但各地各有不同做法。北方的糖醋肉加入老抽，福建的荔枝肉以刀工切出獨特質感，粵菜的咕嚕肉則配以多汁菠蘿，炮製出與別不同的酸甜滋味。

3. 串兒 

烤肉是中國東北飲食文化的重要一環，深受當地人喜愛。不論是伊通燒鴿子還是鶴崗牛肉串，鋪滿孜然香料的炭烤串燒都是凜冽寒風下的不二之選。有機會的話，不妨一試烤蠶蛹和烤豆乾等冷門食材。 

華北地區 

4. 餃子／鍋貼 

餃子在中國東北地區是家家戶戶的日常主食，當地的餃子皮通常比南方的更厚、更有嚼勁。將餃子蒸焗，便成為底部焦脆的鍋貼。煎餃過程中加入麵粉水，底部便會形成稱為「冰花」的雪花狀裙邊，金黃香脆。 

5. 平遙牛肉刀削麵 

刀削麵是中國各地餐廳常見的表演項目，大廚手起刀落，將麵團削進滾燙的湯鍋中。山西省風光如畫的平遙古城出產的牛肉以嫩滑見稱，配上刀削麵，最簡單美味的麵食便大功告成。 

6. 煎餅餜子 

煎餅餜子的食材非常簡單，餜篦兒（薄脆）、腐乳、煎蛋、臘腸、蔥花及生菜配搭混合甜、鹹、辣不同口味的醬料，統統包進熱氣騰騰的綠豆薄餅中，是寒風下北京最暖心的美食。 

7. 狗不理包子 

這些桌球大小的包子曾是慈禧太后最愛的美食。做法是先將豬肉餡料加入排骨豬肚湯充分攪拌，再將大量餡料塞進鬆軟的包子中，最後趁熱奉上餐桌。 

8. 北京填鴨 

經典地道的北京烤鴨堪稱一絕︰先將鴨身慢火烤至金黃，再切成一口大小。呈蜂窩狀的鴨皮可蘸糖作為前菜，其餘鴨肉片則配以甜麵醬、蔥段和青瓜，用薄餅包覆享用，滋味無與倫比。 

華東地區 

9. 黃山徽州毛豆腐 

這道安徽特色菜走花巧路線，發酵豆腐外層包覆可食用的蓬鬆白色黴菌，乍看猶如棉花糖，通常將其煎至金黃色，再淋上辣椒醬及鹹香醬汁享用，錯綜複雜的滋味並非人人一開始便懂得欣賞。 

10. 山東燒雞 

這道山東名菜並非燒烤菜式，而是用十多種香料將雞肉醃製數小時，再猛火爆炒至金黃酥脆，最後用醃雞的醬汁慢火蒸煮一小時，確保肉質鮮嫩多汁，散發濃郁焦香。 

11. 杭州龍井蝦仁

這道菜將鮮嫩的龍井綠茶與鮮甜的河蝦巧妙配搭，展現杭州的風土特色。味道刻意保持清淡，淡淡鹹甜滋味中透著一絲草香餘韻。食材精緻如斯，唯有深厚的炒鍋功力才能保留其色澤和口感。

12. 甜湯圓

咬一口寧波甜湯圓，好比咀嚼鬆軟的雲朵，黑芝麻流心餡洶湧而出，配以清香的桂花甜湯，平衡濃郁味道，教人回味無窮。 

13. 獅子頭

獅子頭這道菜因肉丸的質感如獅子鬃毛般輕盈細膩而得名，以手剁五花腩、瘦肉及馬蹄巧製，有時更會加入蟹黃。最受歡迎的烹調方式是先將肉丸煎香，再以鹹香醬汁慢火燜煮。

14. 東坡肉及寶塔肉

家傳戶曉的東坡肉以豬腩肉配以紹興酒、豉油和冰糖燉煮而成，如今以新派手法改頭換面，變成名為寶塔肉的新菜式。大廚先將豬肉慢燉，再一刀將肉刨成一整條薄切肉，並疊成中空的金字塔狀，最後蒸至油脂滲入寶塔內的鮮嫩竹筍餡料，過程費煞心思。 

15. 宋嫂魚羹

杭州的河鮮佳餚豐富而精緻，宋嫂魚羹為當中經典名菜。先將慢火清蒸的新鮮白魚（通常為桂花魚）搗碎加進綿滑的雞湯或魚湯中，再拌入竹筍絲、香菇、蛋白及少許陳醋便大功告成。

16. 小籠包

說起小籠包，大多聯想到皮薄多汁的上海經典豬肉小籠包，或是時令的黃金蟹粉小籠包，但其實各地各有不同版本。小籠包迷一定要嚐嚐南京的「小籠湯包」，跟小籠包正好上下倒轉。 

17. 松子魚

要炮製松子魚，先將桂花魚身劃開後油炸，使魚肉撐開，務求增加油炸時的接觸面，造就無比酥脆的口感，並讓油亮的酸甜醬汁充分包裹魚身，最後撒上烤松子仁，更添香脆可口。 

18. 叫化雞

傳說有位江蘇乞丐因欠缺煮食工具，竟忽發奇想，巧妙將裹上泥巴的雞放在明火上烘烤，叫化雞由此誕生。現代奢華版本「富貴雞」則先將鮑魚及香菇釀入雞殼，再以豬網油及荷葉包覆。敲開泥殼的戲碼上演一刻，芳香登時四溢。

19. 南昌拌粉

南昌特色拌粉以辣椒碎、辣椒醬、辣椒油、蒜頭、薑及酸菜等食材炮製而成，講求相當高的耐辣功力。雖然爽滑彈牙的南昌米粉令人食指大動，但聞辣色變之士切勿胡亂挑戰。 

20. 佛跳牆

這道福建名菜以海參及金華火腿等20多種珍饈海味炮製。將個別食材預先處理後，與上等骨湯及紹興酒一同放進陶罐密封，細火慢燉數小時。相傳其香氣引得茹素的僧人亦不禁翻越寺院的圍牆，只為一嚐究竟，因而得名佛跳牆。

21. 福建肉燕餛飩 

福建肉燕這種一口餛飩與別不同之處，在於透薄如紙的「燕皮」，以瘦肉及澱粉反覆捶打而成，滋味令人難以抗拒。 

華中地區 

22. 武漢熱乾麵 

這種武漢獨有的「即食麵」起源於某攤販為保持麵條新鮮，靈機一觸將滾燙的熱油倒在麵條上，隔天早上翻熱的麵條竟變得分外彈牙，而且香氣四溢。現代版熱乾麵會拌入麻醬和鹹辣滷水汁，佐以酸豆角、蘿蔔乾及花生碎。 

23. 生煎包 

生煎包與小籠包有幾分相似，但口感更酥脆，餡料為醃好的豬肉和遇熱會融化成熱辣湯汁的明膠，用鑄鐵平底鍋蒸煎至底部呈金黃色，最後撒上芝麻和蔥花即成。 

24. 剁椒魚頭

剁椒魚頭是任何湖南盛宴必備的明星菜餚，主角是巨大的花鰱魚頭，表面鋪滿剁椒、蒜頭、薑片及白酒，有時還會加入新鮮紅辣椒、泡青椒及發酵黑豆，以增添風味層次。

25. 湖南臘肉臘腸

湖南臘肉鹹香醇厚，通常用鹽、鄉土風味香料及本地白酒醃製，醃好後再以柏樹枝或茶籽殼細火慢燻，取其木香。這種人間美味至今仍是當地傳統冬日節慶不可或缺的珍饈佳餚。

26. 紅燒肉 

紅燒肉源自湖南韶山，與華東的東坡肉截然不同。這道經典燉菜完全不放豉油，其紅潤光澤實際上來自深度焦糖化的冰糖、香料、黃酒及乾辣椒，較東坡肉辛辣刺激。 

華南地區 

27. 柳州螺螄粉 

螺螄粉還未上桌，令人難忘的奇特氣味率先撲鼻而來，其兩極評價主要來自湯頭中的河螺及酸筍。這道酸、辣、鮮兼備的菜式大受歡迎，更令其發源地一躍成為網紅美食勝地。 

28. 雙皮奶

這款順德甜品選用濃郁的水牛奶，方能塑造「雙皮」效果。第一層皮由牛奶加熱後冷卻形成。之後將牛奶與蛋白攪拌後，用漏斗注入第一層皮下方，最後蒸煮出第二層絲滑的外皮。

29. 炸子雞 

要製作這道華南經典菜式，需將整隻雞塗上油亮的麥芽糖及大紅浙醋，風乾多個小時後，再淋上熱油。過程切忌操之過急，油溫過高或過低，都會令雞肉變粗，雞皮變軟。雞皮金紅酥脆，雞肉嫩滑多汁，方為達標之作。 

30. 廣東燒味

中外馳名的廣東燒味與北方燒烤迥然不同，每種肉類都按獨有方式醃製，再放入圓桶形烤爐或直接在明火上燒烤，其中最受歡迎的非脆皮燒鵝、叉燒及乳豬莫屬。

31. 廣東蒸魚

這道菜盡展粵菜對食材天然鮮味的執著。蒸魚講求無比精準，烹調時間根據魚的大小和品種而定，以秒數為單位微調。上桌前在魚身淋上滾油，方算大功告成。

32. 點心

一道主菜又豈及一次過品嚐蝦餃和叉燒包等十多種點心更令人滿足？飲茶的樂趣不止於吃，其真諦在於與摯愛甚至陌生人一邊品嚐一盅兩件，一邊閒話家常。

33. 乾炒牛河 

乾炒牛河以猛火快炒，直到每條河粉及每片牛肉都均勻裹上生抽和老抽，絕對是對鑊氣的終極考驗。 

34. 椰子文昌雞煲 

文昌雞為海南最享負盛名的珍饈，因皮薄爽滑和肉質鮮甜而備受推崇。放涼斬件後配以濃郁的沙薑青桔蘸醬，或在餐桌上用清潤椰子湯底熬煮，都是經典食法。 

35. 潮州粥

如果你以為粥品寡淡乏味而不屑一顧，你大概從未嚐過潮州粥的滋味。潮州粥分多次熬煮，部分米粒融化成米香四溢的濃稠粥水，其餘則保持嚼勁。美味的粥底最適合佐以欖菜、鹹菜、蠔仔及膏蟹等各式鹹香配料。 

中國西北部

36. 肉夾饃 

這道西安名菜有「中式漢堡」之稱，將嫩滑豬肉或牛肉連同桂皮、草果及肉豆蔻放入秘製滷水膽中慢火燉煮而成，把肉夾在表面酥脆的「虎斑」饃餅裡，以便吸收濃郁的香料風味。 

37. 泡饃

泡饃為陝西特色菜，但亦常見於新疆及鄰近省份，將蒸製的發酵饃餅與牛肉或更為常用的羊肉一同燉煮而成，與烤全羊、手抓羊肉及八大碗同列中國清真名菜。

38. 𰻞𰻞麵 

「𰻞」字以筆劃繁複見稱，特別寬闊的陝西𰻞𰻞麵則以美味聞名。做法是將麵團反覆摔打拉伸，直到一整條粗闊麵條填滿湯碗，伴以由豉油、醋和花椒調製的酸香醬汁，最後撒上淋過熱油的辣椒碎、肉碎或其他配料，即成。 

39. 大盤雞 

大盤雞起源於古代絲綢之路驛站沙灣，先用油和焦糖將帶骨雞件爆炒，再加入香料、馬鈴薯以及鐵板椒及線椒等大量當地辣椒燜燒而成，味道辛辣惹味，配以名為拉條子的手拉寬麵一同享用。 

中國西南部

40. 川渝麻辣火鍋

火鍋在重慶和四川隨處可見。重慶火鍋多用口味和香料較重的牛油（牛脂）底料，以毛肚和鴨血為配菜；四川版本的湯底則較為清淡麻香，汆燙以竹籤串起的串串香。趕時間的話，不妨選擇快餐形式的麻辣燙。

41. 酸辣粉 

一口酸辣薯粉，嚐遍辣、酸、麻、甜、鹹、鮮百般滋味。滑溜通透的麵條配以牛肉臊、油酥豆、酸菜、花椒及芫茜，浸潤在香辣湯頭之中。溫馨提示，記得別穿白色衣服進食。 

42. 擔擔麵 

擔擔麵在世界各地演化出湯麵或拌麵、偏堅果香或偏辛辣等千變萬化的版本，但萬變不離花椒、麻醬、豉油及肉臊子這個無敵組合。肉臊子即豬肉碎，以大量豬油、料酒、甜麵醬及豉油翻炒至粒粒分明，味道濃郁惹味。 

43. 麻婆豆腐 

嫩豆腐與麻辣醬堪稱絕配，造就麻婆豆腐在世界各地愈來愈受追捧。麻辣醬以郫縣豆瓣醬、豬肉或牛肉碎及炒香的花椒炮製而成，濃郁鹹香的麻辣風味送飯一流。 

44. 水煮肉片

四川水煮肉片香氣四溢的秘訣是在豆瓣醬、蒜頭及辣椒上灒油，再加入清水和裹上蛋白的牛肉或魚肉片，關火後快速汆燙，以保留嫩滑肉質。

45. 紅油抄手 

經典名菜紅油抄手淋上以辣椒油、花椒、甜豉油、醋、麻油及蒜頭調製的惹味醬汁，盡展川菜辛辣以外的豐富層次。以透薄餛飩皮包覆的豬肉餃裹上五味雜陳的醬汁，令人回味無窮。 

46. 宮保雞丁 

正宗宮保雞丁以雞腿肉丁與加入花生、乾辣椒及四川香辛料的薄芡翻炒而成，在四川以外的中國內地許多地區更會以芹菜或甜椒平衡風味，甜、酸、辣、鹹兼而有之，與西式版本截然不同。 

47. 回鍋肉 

四川家常菜的真正王者非回鍋肉莫屬。做法是將燜五花腩肉切成薄片，再與豆乾、韭菜、豉油及黃酒輕輕兜炒，但要炮製出濃郁滋味，秘訣在於郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣醬由蠶豆發酵而成，此製作技藝於2008年列入國家級非物質文化遺產，堪稱傳奇醬料。 

48. 辣子雞

貴州的嗜辣文化自成一格。與以大量乾辣椒乾炒的川式辣子雞有別，貴州辣子雞會將泡軟的乾辣椒與薑蒜磨成糍粑辣椒醬，再與雞丁一同燜煮，讓香辣滋味充分滲入每一塊雞肉，入口濃香惹味，辣勁十足。 

49. 過橋米線

傳說這道雲南名菜由一位女士發明。她發現湯底只要加上一層金黃雞油，即使跨過大橋與丈夫相會，米線仍能保持滾燙。上桌時，將薄切肉片、蔬菜及麵條傾進熱湯汆熟即可享用。

50. 雲南野生菌火鍋

雲南不僅是夏日度假勝地，更是全球近半數可食用菌類的故鄉。品嚐雲南省著名的野生菌火鍋，是認識當地菇菌的好方法。這種火鍋有嚴格的30分鐘計時規定，讓菌菇至少煮足30分鐘，減低食用風險。