許多喜歡中菜的饕客都對花椒情有獨鍾。

花椒細小而硬，因為在食用時會令嘴唇麻痺而聞名中外；英文稱之為Sichuan peppercorn，意思是四川胡椒粒。花椒當然不是胡椒，而是花椒樹的莢果。

又香又麻的花椒，令烹飪科學家Harold McGee為之著迷，他以「舌頭被九伏特電池電擊」來形容花椒的滋味。令人產生麻痹感的，是一種名為「羥基 – α山椒素」的化學分子，這個名字實在起得恰如其分。

花椒樹是一種矮小的灌木，大多生長於中國四川鄉郊的山坡上。品質最佳的花椒來自距離成都西南面三小時車程的漢源縣，有紅色及青色兩種，各有獨特的風味。不少四川菜都會用花椒來烹調，從麻辣火鍋到回鍋肉，還有馳名的麻婆豆腐和香辣的擔擔麵，都可見花椒的身影。

不過對我這個花椒迷來說，鍋盔才是至尊無上的美食。這種街頭小食將以花椒、辣椒及鹽調味的碎豬肉包進麵粉揉成的麵皮內，捲成圓餅狀後下鍋炸至金黃鬆脆。一口咬下去，鬆脆的外皮滲出只此一家的獨特麻辣滋味。

成都最好吃的鍋盔在哪裡，各人都有自己的心頭好；但不少人都認為，位於一環路內的王記特色鍋盔首屈一指，無論什麼時候吃都能刺激你的味蕾。在成都遇上陰冷的日子，吃一個剛新鮮出爐的鍋盔，驅寒暖胃，堪稱極品。

Chris Dwyer是居於香港的飲食及旅遊作家。他入住位於成都的博舍 ，酒店附設的井酒吧供應以四川風味材料調製的Sichuan Negroni雞尾酒

文中所列產品、價目及「亞洲萬里通」兌換里率均以截稿日為準，並可能出現變動。