菲律賓慢食主義

每道菜背後都訴說著一個故事，當中承載了歷史、傳統，以及用心烹調之人的意念。在 菲律賓第三大島嶼內格羅斯島，新世代正乘著席捲全球的「慢食」運動，借助箇中的理念及手法，為當地塑造嶄新的美饌風格。

位於維薩亞斯群島的內格羅斯島，最近被選為首個亞太區慢食旅遊目的地 。旅客在此可以深入細嚐當地的味 道，好奇饕客不僅有機會造訪這片被譽為菲律賓「糖罐」 的豐饒田野，更可享用農場直送餐桌的饗膳及生態遊， 感受維薩亞斯群島的深厚傳統和原生飲食文化。每一次 體驗及每頓美食，均賦予守護者更大力量去延續維薩亞斯 群島的傳統文化。

智慧農耕

被全球慢食基金會任命為東南亞慢食委員的Ramon "Chin Chin" Uy Jr說:「當你走近食物產地，便能發 現無限可能。」在他位於省會巴科洛德市的Lanai by Freshstart 餐廳，大多數食材均來自他於2005年與妻子 Francine在錫萊市共同創辦的Fresh Start有機農場。他 在那裡一邊舉起沾滿菌類堆肥、微生物、木屑和蚯蚓的 手，一邊補充道:「一茶匙肥料所含的有益細菌，比地球的 人口數目多出一兆倍。」

flavour and fair wages. “Our goal is to turn Uy與數千名農戶合作，推動以風味為先及保障農民公平工資的永續耕作模式。他說:「我們的目標是把內格羅斯島以至最終整個國家，都轉為全有機生產。」其理念很簡單:「只要滋養土地，土壤自會滋養農作物。」

溯味尋源

農夫Chris Fadriga並非在種植園初遇有機criollo可可豆，而是在庭院發現其莢果依附於被遺棄的老樹上。這種幾近絕跡於中美洲的珍稀可可品種，竟然在菲律賓群島重生，一切緣於這裡的島嶼分隔散佈，形成天然屏障， 阻止異花授粉。如今Fadriga的criollo可可田面積已是舉世最大之一;但即使全球需求殷切，他仍堅持與小農緊密合作，分享知識及指導他們耕種。

咖啡產業的再生之路亦相若。雖然菲律賓約八成咖啡依賴入口，但近年支持本地種植的聲音卻日益壯大。 原住民農夫Teddy Cañete便開始種植羅布斯塔咖啡豆，這豆種雖被外商摒棄，卻被廉價收購作大量生產即溶咖啡。Cañete現經常於工作坊分享經驗，支持島上的咖啡農自行種植。他說來頭頭是道:「只要保持生物多樣性、培育健康環境，再加上優良氣候和土壤，就能種出優質咖啡。」

儘管數個世紀的文化輸入及影響，掩蓋了菲律賓的本土風味，但內格羅斯憑藉原生食材如batwan果和 kadyos 豆等，加上如醋漬海鮮 (kinilaw) 及炭燒烤肉 (inasal) 等傳統烹調方法，突顯本邦菜的風味。

位於希尼加蘭自治市的餐廳Sauma Farm, Bar & Kitchen ，大廚Don Colmenares以極具當地特色的嚐味體驗，展現島上豐饒物產。他說:「雖然呈現方式已變，但我們的目的，是要向客人訴說每項食材背後的故事。」

守護海洋

亞洲供應全球 75%的魚量，當中菲律賓居功不少；當地的優質魚穫往往立即加工出口，本地人根本無緣品嚐。在馬納普拉，漁民於黃昏至天明撈捕藍花蟹，即日去殼， 然後就在岸邊的工廠裝罐運出。Tortosa泵船協會主管 Richard Aquino說:「我們根本沒機會嚐到這些蟹，但我希望終有天可以大飽口福。」

全島的慢食項目透過永續捕撈、公平交易及生態旅遊支援漁民生計，例如位於薩蓋市的得獎蘇亞克島紅樹林生態公園，便是箇中典範。

可持續海產農場7 Hectares 創辦人Kiko Torno將荒 地改造成一個幾乎不需要人工干預、具「自我修復」能力的水產養殖場。但他真正的使命，是教育消費者認識潔淨魚類和永續水產養殖。他補充:「我們下一步是建立追溯系統，讓消費者和餐廳精確掌握捕撈時間、魚的飼料成分，以及加工和運輸的時間。」

透過扶助農夫、漁民和工匠，方興未艾的慢食運動為旅人開啟了親身體驗再生農業及永續生態旅遊的途徑，沉浸於既具深意又滋味無窮的飲食旅程，同時守護島上豐富的多元生態及文化。

菲律賓慢食五天遊

吃遍巴科洛德市及周邊的無窮滋味

第1天:

由馬尼拉或宿霧出發，品味巴科洛德著名的炭烤雞 ( inasal )，再到Lanai by Freshstart饗膳。

第2天:

於Sugar Valley 農場健行坎拉翁火山的咖啡徑，接著在 Coffee Culture Roastery 學習品鑑咖啡豆的技巧。

第3天:

在Pala Pala sa Vito 享用午餐，隨後探索蘇亞克島紅樹林保護區，並於Carbin珊瑚礁浮潛。

第4天:

前往Chris Fadriga Criollo可可農圃製作純可可磚，再於 Sauma Farm, Bar & Kitchen享用午餐。

第5天:

發掘錫萊市的手工藝美食，選購椰子醋和黑糖薄餅作手信。