重塑馬來西亞的美食界

一道道精緻的馬來西亞美食佳餚魚貫上桌，令我們按捺不住心中的喜悅。

侍應上菜時，耐心地為我們介紹每一道菜餚：頭盤為地道馬來西亞小食karipap（咖哩角），造型卻改成包裹著香濃咖哩芝士的馬鈴薯脆筒，上面灑上少許金箔和咖哩葉；接著是用真空低溫烹調的雞肉，產自馬來西亞西部、鄰近怡保的小鎮美羅，肉質鮮嫩，再佐以馬來西亞東部文冬薑磨製的青醬；甜品並非慣見的糖炸香蕉，而是呈玫瑰造型的香蕉脆餅，它以一球煉奶雪糕墊底，再灑上花生碎和芝麻。

此時，雞尾酒Kopi-O-Tonic隆重登場，它冒出陣陣帶有斑蘭葉香的輕煙。這款雞尾酒以氈酒混合咖啡，特別為了在那個周末舉行的East Imperial Gin Jubilee 氈酒節活動而調製。

我們正置身在新派休閒美食酒吧Beta 中，品嚐共十道菜餚的馬來西亞嚐味套餐。餐廳位於吉隆坡市中心，只選用馬來西亞各州各地的農產品入饌。我接觸馬拉菜的主要方式是光顧當地小販，因此在這裡竟然品嚐到路邊熟食攤檔的風味，讓我喜出望外。

如此出乎意料的效果，正是Beta行政主廚譚志庭的初衷，他表示：「馬來西亞人普遍認為，如果沒有鵝肝、松露，或者布雷斯雞等昂貴的法國雞，就不算是高級餐飲。我最喜歡聽到客人說他們從沒想過我們能烹調到既與別不同又充滿馬來西亞特色、並勾起他們兒時回憶的菜式。」

要改變固有的思維並不容易，但與譚志庭志同道合的大廚和美食家，仍然堅持利用馬來西亞豐富的食材，為吉隆坡餐飲業開闢出美食新境界。

在2009年開設食評網站Eat Drink KL 的Sean Yoong指出，近十年他看到不少本土餐廳勇於嘗試創新。他說：「吉隆坡正躋身於新派美食之都的行列，成為注重創意和本土意識的一員。不論是用有趣的方式重新演繹經典菜式，還是利用本地食材炮製意想不到的嶄新菜式，都贏得食客的讚賞。」

Sean口中的新派菜絕不嘩眾取寵，而是純粹以廚藝和創意烹調上乘的馬來西亞食材。餐廳Dewakan 的主廚張民國在吉隆坡享負盛名，被譽為新派馬來西亞高級餐飲的先驅。他經常出入菜市場和農莊，與本土農戶合作，創造色香味美的佳餚。他的菜單上有一道大蝦配自製芫荽咸檸醬，佐以溫熱的楊桃湯汁，再灑上清香的泰國青檸葉油，而通常以清炒方法烹調的樹仔菜，則在甜點雪葩中現身。

張民國道：「我們的菜式著重以突破常規的創意，處理馬來西亞獨有的地道食材。其實並非每位光顧的食客都明白我們的用意，而持續不斷地創新亦不容易，但不要緊，我們仍會繼續努力。」

來自日本的大廚堀內雅史於2018年在Alila Bangsar酒店開設法國餐廳Entier ，他表示餐廳開業的主要原因是馬來西亞的農產品。我們談到Entier一道自創的小荳蔻朱古力甜品，選用了彭亨州一個農戶特別為餐廳調製的單一來源朱古力，而親切健談的他亦表示：「我向來選用馬來西亞的新鮮食材煮菜，於是我心想，何不乾脆搬到那裡去呢？」

堀內雅史在品嚐過不少朱古力後，才選定現今這個完美的朱古力配方，而家禽和蔬菜亦由他親自到農場精心挑選，過程絕不馬虎。此外，椰菜花、大蔥以及裝飾用的花卉均來自不同的供應商；焗雞腿用的雞隻來自吉隆坡南部柔佛的農場，至於烤全雞的來源則為「商業秘密」。

他曾於倫敦米芝蓮二星餐廳L’Atelier de Joël Robuchon擔任副廚師五年，原本打算引入法國鴨，但在機緣巧合下，遇上在怡保美羅的路邊鴨販，當他嚐到當地鴨子獨有的味道和肉質時，最終決定改用本地鴨。

此外，吉隆坡的酒吧亦創製出不少傳統雞尾酒的變奏，而且它們不只是摻合斑蘭或棕櫚糖如此了無新意。我在主打氈酒的酒吧Pahit ，嚐過加入經真空低溫烹調過的大樹菠蘿和青檸的氈酒湯力。至於位處吉隆坡四季酒店的Bar Trigona ，更是令人期待的新潮酒吧。其名字取自無針蜜蜂Trigona，因為雞尾酒加入了來自森美蘭一家小農莊的蜂蜜，農莊距離酒店約45分鐘車程。我點選的雞尾酒Trigona Old Fashioned並無加入一般的糖漿，而是改用一小塊蜂巢，為Cynar苦味酒、波本威士忌和苦啤酒滲進微微的辛香，而加上雪松木裝飾後，更帶有煙熏的氣息。

首席調酒師Ashish Sharma亦不忘加入當地食材調酒，包括彭亨出產的薑黃以及馬來西亞東南部萬宜有機農場的新鮮水果。未來他計劃帶領一班調酒師，到訪馬來西亞各地的農莊及供應商，尋覓合適的農產品來調配雞尾酒。

吉隆坡現代飲食革命才剛開始，一眾饗客準備嗜新嚐鮮吧。

本文原於2019年2月刊登，並於2020年9月更新