素食尋味在杭州

涼菜率先上桌。這道貌似花環的巧手菜以鹽水醃漬，自帶晶瑩光澤。底層的芝麻菜爽脆辛香，菠蘿蜜則增添幾分甜美。淋上浙江傳統食材香榧子油，入口更是溫潤如脂，豐腴味美。 

這道沙律名為「致敬杭州」，由來始於一瓶香榧子油。傳奇川菜大師蘭桂均收到後，轉手交給徒弟夏靜，只留下簡單指示。結果，蘭譽川 整份菜單順勢而生。而這家素食餐廳，正好坐落在杭州米芝蓮星級食府玉蘭芝旁。

杭州本就是中國數一數二的美食城市，如今走到精緻素食的前端，與昔日飲食文化一脈相承。夏靜指出：「自唐宋以來，杭州寺院眾多，尤其靈隱寺一帶，不少素食餐廳辦得有聲有色。」長久以來，佛教文化推動寺院素食發展，以時令豆腐與菇菌入饌，做出鮮味深邃的菜式。

這套飲食智慧歷經千年沉澱，為今日探索素食餐飲概念的主廚，提供了技藝基礎與精神養分。主廚融合寺院齋食及杭州地道風味，創造出渾然天成的素食體驗，延續城市飲食精髓。 

時至今日，素食之所以受到青睞，不單止出於宗教原因，更是出於擇善固執的生活態度。新餐廳既回應本地身份，風味亦緊貼時代，以創新手法重新演繹佛門素食。可持續理念與全球純素風潮互相呼應，而雅緻洗練的擺盤，則隱約流露宋代美學神韻。嚐味餐單隨時令更迭，讓食客與當地風土緊密相連。 

現為杭州中心四季酒店的公關傳訊總監Lucy Zhang，從小到大在杭州生活，她形容：「過去屬於小眾的選擇，如今已成為這座城市當代飲食面貌的一部分。愈來愈多年輕人投入靈活的素食主義，也因如此，杭州逐漸成為中國精緻素食的表表者。」 

以下五家食府也許足以證明，為何杭州是全球中式素食的首選。 

城中純素及素食之選 

1. 蘭譽川 

蘭譽川於2025年3月開業，藏身於一幢逾百年歷史的石庫門建築，提供市內最精緻的素食。灰磚古牆內，僅設三間包廂，招待22位客人。承襲師父蘭桂均「觀自然、敬自然、用自然、品自然」的哲學，夏主廚把四季流轉化作盤中美饌，以根、芽、葉貫穿這份14道菜川味嚐味菜單。 

經典《白蛇傳》與杭州西湖息息相關，順利成章成為其中三道菜的靈感藍本。百素珍以珍菌入饌，在蔬果高湯熬出幽微鮮味；繡球擷取白素貞與許仙初遇的故事，用上國內各種蘿蔔，細說這段傳奇。至於粽子則以合桃、胡桃與花生入餡，再以漢源青花椒提香，層次溫潤而悠長。 

拱墅區武林路梅鶴堂林界4號 

2. 朴竺

朴竺向來是杭州極受矚目的素食食府，並於2025年成為當地首家摘下米芝蓮綠星的餐廳。這裡推崇蔬果養生、茶茗養神，菜單以當造的可持續食材為本，融匯傳統及現代技法，招牌菜有棕櫚芯配春捲與響鈴，還有黑虎掌猴頭菇，風味清雅而有層次。 

拱墅區大兜路122號 

3. 極   

隱匿於靈隱寺一隅的極，一反寺院齋堂的低調作風，以摩登及帶戲劇色彩的手法，重新演繹素食料理。室內以黑紅兩色定調，旋轉樓梯氣勢十足，同場備有開放式廚房。時令佳餚有炭火二十四節氣燉湯，亦有即席炮製的黑松露意大利飯。如以炭焙普洱與意大利無酒精汽酒佐餐，更是完美。

西湖區靈隱支路白樂橋村303號 

4.  慶春樸門

在慶春樸門，日式侘寂美學與中式禪意交會。餐廳以木色調為主，柔和陽光灑落其間，映照開放式廚房與庭園，氛圍寧靜恬淡。菜單主打有機及天然食材，演繹出中式與東南亞風味並重的佳餚。必點菜式包括桂花荔浦芋頭及黑松露炒飯，點心即叫即製，亦不乏驚喜，有機石墨黑麥餛飩便是一例。飲品方面，絲滑的榛子糙米奶透著陣陣堅果香，芳香醇厚。 

西湖區靈隱支路白樂橋181號 

5. 法雲安縵·蒸菜館

蒸菜館藏身於法雲安縵的靜謐院落，綠意盎然，氣氛清幽，猶如人間桃花源。大廚巧用傳統製法，於半開放式廚房炮製鄉村小菜。 

主廚Andy Wu的雪絨繡球豆腐盡現功架，豆腐經手工細切，如菊花般在高湯中綻放。法雲豆醬蒸杭茄呈現當地蔬菜的柔潤口感，茶油蘆筍美人米則以天目湖山茶花油輕炒，鮮味爽口。當中糯米飯團貌似河石，滲着西湖茶香，別具詩情畫意，與杭州的靈魂相契合。 

西湖街道法雲弄22號