在Arcane成立10週年誌慶之際，大廚Shane Osborn分享其最愛餐廳和旅居生活之點滴

80年代，當The Arcane Collective的Shane Osborn最初在珀斯祖家愛上烹飪時，他是學校家政班唯一的男生，會到母親經營的到會服務公司洗碗，並跑到一家旋轉餐廳當兼職學徒。Osborn很快便在這家旋轉餐廳學會烹調黑椒牛扒、窩夫紋薯片、大量朱古力慕斯等80年代的經典美食。 
 
他回憶起來時兩眼發光，說：「10公升重的朱古力可不是好玩的。」 

他的同輩各自有不同的人生目標，Osborn卻從小就知道自己愛入廚。數十年後，Osborn已闖出一番事業，慶祝其旗艦米芝蓮星級餐廳Arcane 成立10週年，餐廳位置更與他起步創業的地點距離超過6,000公里。現時，他創立的餐飲集團The Arcane Collective名下，還包括氣氛輕鬆的小餐館Cornerstone 和素食到會服務企劃Victuals by Moxie 。Osborn憑藉自家本領成為星級名廚，卻從不以此自居。

Osborn表示：「事實上，星級名廚文化讓我感到格格不入。」他承認這樣說看起來有點諷刺，因他曾出現在Netflix的《The Final Table》廚藝競賽節目，而其地位更是至高無上。 

表面上看來，Osborn的人生歷程聽起來像童話故事。而現實生活中，他並非如《Cinderella》中的灰姑娘般飛上枝頭變鳳凰，反而像電影《Rocky》中的洛奇，具堅毅的打拼精神。他曾因業界對澳洲烹飪技藝的成見而不斷爭取應有的重視，並在餐廳的權力鬥爭中掙扎求存，更獲邀在米芝蓮星級餐廳工作，還遊走世界各地磨練精湛的手藝。我們有機會與Osborn坐下來對談，聽他娓娓道來哪些餐廳、主廚和落腳點曾經為其職涯畫出彩虹。

悉尼Quay和Bennelong餐廳

2000年代初期，Osborn受邀為倫敦餐廳Pied à Terre 掌舵，對他來說這是項艱鉅任務。在努力成為首位帶領米芝蓮星級餐廳的澳洲主廚之前，他曾兩度推掉邀約，朋友都說他完全「喪失理智」。

他回想起來時說：「抵達倫敦時，我發現澳洲廚師一向被淪為當地人的笑柄。說什麼『澳洲人根本不懂烹飪，尤其是歐洲或法國菜。』那簡直是在挖苦我們，久而久之，別人這樣妄下判斷，便會刺激到你的神經。」  

然而， Osborn於2003年帶領Pied à Terre團隊把曾經失落的米芝蓮二星重新收歸旗下，直至他在2011年離任時，餐廳仍保持星級地位。Osborn的成就，足證那些人對澳洲廚師的看法有欠公允。時移世易，外界對澳洲廚藝的見解亦有所改觀，現時已有很多澳洲大廚與Osborn一樣，在世界舞台並駕齊驅。

Osborn表示：「澳洲現在已開設了很多世界級餐廳。在悉尼要數由 Peter Gilmore主理的Quay 和Bennelong 餐廳。而Peter本人也確實是位技藝高超的大廚。」

倫敦 Hakkasan餐廳

Osborn在90年代尚未擔任Pied à Terre的主廚時，一直忙於在倫敦各處品嚐佳餚，他尤其喜歡到位於Hanway Place旗艦店的Hakkasan 品嚐地道中菜。Osborn解釋說：「我並不單只為美食而來。」

「那裡的氣氛是令人想留下來的原因。我通常在下班後11時到Hakkasan閒坐。無論那天發生什麼不如意的事，身處其中，心情便會立即好起來，那種感覺很奇妙。來此消磨時間的還有足球員及名人紅星，每個人都興奮地聊天，非常熱鬧。」

Osborn認為Hakkasan的創辦人丘德威（Alan Yau）是個「大夢想家」；因此，他之後決定加入Alan旗下的香港餐廳St Betty（現已結業）工作。在St Betty，Osborn重新遇上他在Pied à Terre的一位顧客，兩人後來便聯手開設Arcane餐廳。

洛杉磯 Pizzeria Mozza餐廳

Osborn曾亮相 Netflix的《The Final Table》廚藝競賽節目，與他的澳籍大廚隊友Mark Best一路晉級決賽。拍攝期間二人與其他11位廚師團隊待在西荷里活，並抽空到處探索當地的餐飲陣營，因此偶然發現了意大利餐廳Pizzeria Mozza 的芳踪。

他說：「Mark和我去了餐廳三、四次。那裡的薄餅是我在意大利以外的地方品嚐過最好吃的。還有開心果雪糕，簡直是一試愛上。如果我明天要返回洛杉磯，第一個要去的地方就是Pizzeria Mozza。」

香港 Roganic餐廳 

Osborn擁有多年的入廚經驗和數個星級榮譽，現時正逐漸把心思投放在新生代接班人中。他開始栽培身邊的團隊，為他們提供支援，並鼓勵隊友減少浪費地球資源，提醒他們應該在揀選食材方面作更好選擇。

在香港，由 Simon Rogan掌舵的Roganic 餐廳秉持相近理念，令Osborn刮目相看。Osborn表示：「此企業的營運商十分高明，單從他們羅致的人才便可見一斑。Roganic的廚師團隊除了炮製出世界級美食，同時主張與本地生產商合作，這是他們成功的關鍵。」

Osborn補充道：「氣候變化帶來的負面影響已成不爭的事實，為了地球和人類的未來，我們需要作出明智決定。」 

Arcane將於今年11月推出特色餐單，以慶祝餐廳成立 10週年，每道菜式均以他們合作的可持續食材生產商命名，藉此突顯和表揚這些生產商的成就和貢獻。Gourmet et Provence餐單將於 11月11日至16日推出，Waves Pacific和To-Plate餐單則於11月 18日至 23日推出，Farmhouse Productions餐單會於11月25日至30日推出。如有興趣品嚐這些特色菜，請按此訂座 。