素來精彩蘇黎世

蘇黎世是瑞士的金融中心，市容井然有序，一向以手工朱古力、高級腕錶和私人銀行服務享譽國際，但原來這裡的餐飲美食也精彩多元，近年更熱切趨向大熱的素食主義。遊走於市內不同地區，都可找到各式素食或不含動物元素的美食，從多汁滋味的漢堡包、烤肉卷、手工糕點、蛋糕以至經典的芝士火鍋，種類琳琅滿目。

根據文獻記載，瑞士人自古鍾情醃肉和芝士，但蘇黎世以蔬菜為主的飲食習慣亦由來已久，有跡可尋。自19世紀開始，當地注重健康的人士已視無肉餐膳為長壽秘訣，當中的表表者是Maximilian Bircher-Benner醫生，亦是瑞士燕麥食譜( muesli )的發明人。他早於1800年代末，為病人處方極為嚴格的生素食餐單，主張以鮮果、蔬菜和果仁取代肉類，蔚然成風。

他的其中一名病人Ambrosius Hiltl對這種飲食方式推崇備至，後來更接手一家餐廳，開設了全球歷史最悠久的素食館Haus Hiltl ，至今已踏入第125年。餐廳數個世代以來保持家族經營，除了數層高的古早旗艦店，在蘇黎世亦擁有數間分店，還兼營自助餐連鎖店Tibits，分店遍布瑞士多處。

儘管在80年代，素食主義在瑞士已日益風行，但仍被視為是小眾的生活方式，而 Haus Hiltl很多顧客都是基於健康或宗教原因才奉行素食。直到現任接班人Rolf Hiltl掌舵，致力打破品牌的傳統形象，引入酒精飲品和嶄新意念，例如下班時間後把餐廳轉為夜場，由此奠定Hiltl在瑞士餐飲界的地位。

集團首席財務總監兼聯合行政總裁Jörg Stindt說：「以往來Haus Hiltl用膳是出於健康因素，現在這裡已演變成可享用美酒佳餚的有趣地方。我們成功的部分原因，是吸引了非素食者惠顧，他們可能只想吃少點肉，或純粹喜歡我們的食物。」

去年的瑞士素食獎由蘇黎世餐廳壟斷，顯示相關的新企業和餐館遽增，並衍生了一群年輕星級廚師生力軍；而眾多新菜館所在的時興郊區Sihlfeld，更被打造成該市的無肉聖地。

被暱稱為「Zizi」的Zineb Hattab擁有三間人氣餐廳，分別是提供中東早午餐的Dar ，以及美酒素食小吃酒吧Cor，被喻為蘇黎世最佳素食餐廳之一。但論焦點則首推米芝蓮星級食府KLE ，這家小小的社區餐館，打破了高級餐膳必須供應肉食的金科玉律。餐館以世界各地罕有食材打造精巧的嚐味美食，並以精選餐酒作搭配，讓食客細嚐當中豐富的風味組合。

菜式方面既見清淡可口，亦不乏味道濃郁之作：西班牙凍湯伴以黑莓及鬆軟的合桃乳清芝士，口味清新；馬鈴薯千層批配以濃稠的煙熏醬汁，外觀猶如烤豬肉般。鄰近的Marktküche 餐廳亦採用了類似的細緻實驗性烹調手法，紋身大廚Tobias Hoesli在食材上充分發揮瑞士獨有的風土特色，再在烹調上施以點點的魔法，其創製的青瓜「魚子醬」伴鹹香泡沫及煙熏甘筍，賣相有如捲狀的刺身，即使是海鮮控亦難以抗拒。

Bianca Legorreta由最初在Instagram分享自家製的純素烘焙包點，逐漸演變為創立White Rabbit Bakery ，其實體精品店Moon 出售不含雞蛋和乳製品的誘人甜點，當中包括甜答答的李子丹麥酥，而及綴以鮮花、無花果乾或蜜餞山核桃的手工瑞士朱古力，包裝精美，最適合選購作禮品。

2020年之前，蘇黎世的素食餐廳寥寥可數，現在則素菜館林立，選擇繁多。Legorreta說：「這是非常關鍵的一年，標誌著蘇黎世的素食主義茁壯崛起。我們以往這方面可能遠遜於其他國家，但疫情爆發後，形勢迅即扭轉。大家普遍更關注健康的生活方式，也更講求可持續發展。我們盡可能採用最優質的材料製作食物，這亦正是瑞士美食的精神。」

Hattab補充道：「近年大家的心態明顯改變了，越來越多人接受蔬菜餐膳或實行彈性素食。很多本來抗拒素食的顧客嚐過我們的菜式後都眼前一亮，並對我們的出品大感好奇，興致盎然。」

這些餐廳呈獻的素食美饌，色香味俱全，並以別具匠心的方式奉上，為饕客創造獨一無二的餐飲體驗。

Legorreta說：「我們支持蔬菜為主的飲食，強調在餐膳添加各種有益的元素，而非犧牲作為美食的味道。我們有些顧客惠顧了餐廳數個月後，才赫然發現自己原來一直在吃素。」

「我們希望彰顯素食也可以樂趣無窮，滋味吸引。」

蘇黎最佳素食餐廳推介

1. Haus Hiltl

餐廳 昂然邁進第125年，卻不會故步自封，推出以重量計算的自助餐和蘊含全球風味的創意單點菜式，吸引世界各地的老饕光臨。

2. KLE

Zizi Hattab主理的米芝蓮一星餐館KLE 呈奉優雅的現代歐洲佳餚，餐單不斷精進，菜式綴以別致的香草和花卉，質感豐富，賞心悅目，帶來完美的高級素食「饗」受。

3. Marktküche

由Tobias Hoesli掌廚的米芝蓮一星全素餐廳 ，以簡潔白枱布和溫暖的燈光，突出瑞士本土的出色食材，成就亮麗的味覺盛宴。

4. DAR

Zizi Hattab經營的中東餐廳 和雞尾酒吧，氣氛輕鬆隨意，大受歡迎的周末早午餐包括風味十足的賓治，讓你樂享悠長慵懶的午後。

5. Moon

來到這間全素烘焙咖啡店 ，大口品嚐鬆軟的酥點，或是選購手工瑞士朱古力作禮品。

6. Beetnut

餐廳 提供分量十足的沙律、沙冰、漢堡包、果汁和雪葩，是行色匆匆人士理想的午餐之選；若有餘暇，則可輕酌一杯，偷享半日閒。

7. Roots Kitchen

運動健將都喜歡蜂擁到這間人氣素食館 ，享用全植物性的健康沙冰、果汁、湯品和沙律。

8. John Baker

蘇黎世廣受推崇的有機麵包及咖啡連鎖店 ，價格實惠，位於班霍夫大街的分店只提供無肉三文治和糕點。