在巴斯克語中，txuleta（讀音為「chuleta」）一字的意思是「肉扒」，一般選用來自西班牙北部沿岸加里西亞區的牛肉來烹調，卻是巴斯克區的特色美食。加里西亞區的牛有漂亮的金黃色毛皮，只以高級優質的青草餵飼，經過15年左右才可供食用。由於飼養時間長，因此肉味更加濃郁，而且脂肪會形成美麗的雲石紋。

我於2015年夏季前往西班牙的巴斯克區（那是我母親的家鄉），想重新發現西班牙一流烹飪的根源，同時尋找最新鮮的txuleta牛扒。

我在當地嚐到不少質優美味的肉類，不過讓我帶你到SanSebastián市北部一條小村落Tolosa去，前往一家叫做CasaJulian的小餐廳裡一嚐txuleta牛扒滋味吧。SanSebastián市以擁有多家米芝蓮星級食府而聞名，不過Casa Julian卻是家並不起眼的餐廳，只有識途老馬才會找得到。

客人點了txuleta牛扒後，餐廳的大廚Mathias就在客人面前即席烹調；他總是選用同一品種的牛相同部位的肉，烹調時在大塊的牛扒上灑上薄薄的一層粗鹽，上桌前就將鹽刮掉。這層鹽非常重要，在烤牛扒時產生一層焦香的表面，而中心部分則保持微熟鮮嫩。Txuleta牛扒以較低溫度來烹調，所需時間因此亦較一般牛扒長；一塊八至十公分厚的牛扒大約需要15分鐘才會烹調得宜。總之，這是空前美味的牛扒。

我們在TheOptimist餐廳奉客的txuleta牛扒，也是以同樣的傳統方式烹調。在燒烤前我們先在牛扒上面灑滿鹽，這樣做可以將血和肉汁吸到表面上，令味道更加濃郁。牛扒烤好後會切片，再放在加熱的石板上上桌。

Manuel Palacio是餐飲集團 Pirata Group 的聯合創辦人及主席。

主頁橫幅圖片：Mike Pickles