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    尋味之旅:炸羊腦伴雅枝竹
    Umberto Bombana為尋找意大利美食,從洛杉磯飛6,338哩往羅馬
    Credit: Thanh Berthou
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    羅馬

    我在1980年代初次嚐到炸羊腦伴雅枝竹這道菜的滋味。那時我在洛杉磯的意大利餐廳Rex il Ristorante工作,老闆Mauro Vincenti每年一次帶餐廳員工去意大利旅行。

    我們每次都會去位於羅馬許願池附近小巷內的餐廳Trattoria Al Moro。這間餐廳自1920年代開業至今,已經成為羅馬的著名食府。餐廳的牆上掛滿照片和剪報,其中包括著名政客和記者,甚至導演費里尼,都曾是這裡的座上客。

    老闆Vincenti總會為我們點幾道經典羅馬名菜,例如tagliatelle con le rigaje(番茄醬煮雞內臟伴意粉)、餐廳自家演繹的卡邦尼意粉spaghettial Moro,以及我最喜愛的炸羊腦伴雅枝竹。

    我去年到羅馬時,也帶家人一起去Al Moro。

    這道菜將羊腦切成片,稍加調味後裹上蛋汁和麵粉,炸至金黃色後起鍋,伴以羅馬風味的炸雅枝竹上碟。羊腦裹在熱辣酥脆的粉漿裡,口感嫩滑得有如ricotta芝士,但味道更為濃郁,任何一種肉類都無法比擬。

    我沒有告訴子女那是羊腦,只說那是雞肉。他們都很喜歡,但一放入口中立刻知道我騙了他們。現在他們已經知道那是什麼,但依然喜愛這道菜。

    意大利菜跟中國菜很相似,動物身上各個部位都不會浪費。因此傳統菜式,尤其是在羅馬,經常以內臟入饌,包括小牛或小羊的胰臟(animelle),心、肺及肝(coratella),脾臟(milza)和小牛肝(fegato)等。還有,如果你懂得門路的話,一定不會錯過腦子(cervello)。

    我每次去羅馬一定會再訪Al Moro,一來懷念我的舊老闆,二來可以大啖自己最愛的美食。

    Umberto Bombana是香港中環8½ Otto e Mezzo Bombana餐廳的行政總廚

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